In dieser Doppelfolge dreht sich alles um Bier, Genuss & Pairing. Besucht mit uns das Bierkränzchen von Sandra Heyne und taucht mit Benjamin Jach ein in die Geheimnisse des Biercocktails.

Diese Folge wird präsentiert von Hamburg Ahoi. Wir danken für die Unterstützung.

Bier und Kuchen, das geht hervorragend zusammen, sagt Sandra Heyne. Die Hamburgerin beweist das mit ihren Bierkränzchen, die sie als Biersommelière anbietet. Die kleinen, süßen Teilchen backt sie selber, bei den Bieren greift sie gerne auf die Spezialitäten von Hamburger Brauereien zurück. Eine traumhafte Kombi, wir haben sie genossen und nehmen Euch einfach mit.
Benjamin Jach ist der Profi in Sachen Biercocktails. Denn Bier und hochwertige Spirituosen können exzellent harmonieren – wenn man weiß, worauf man achten muss. Das weiß der Betriebsleiter vom Crane und Crane in Hamburg St. Pauli. Uns hat er einen exklusiven Cocktail gemixt, für den er einen Eisbock hergestellt hat. Den Espresso Martini. Begleitet uns an den Tresen und erlebt den Barkeeper in Action.

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“Immer wenn ein Biersud fertig war, haben die Frauen ihre Girls eingeladen und ein kleines Kränzchen aufgesetzt.”

Hinweis: Das folgende Protokoll dieser Podcastfolge ist eine stark gekürzte Form des Interviews. Die ungekürzte Version erlebt Ihr in unserem Podcast. Den könnt Ihr hier hören – oder Ihr folgt uns auf Spotify, Apple Podcast oder einem Kanal eurer Wahl. Gerne spreaden, gerne ein Sternchen als Bewertung zurücklassen. Wir freuen uns über euren Support. Danke fürs Zuhören!

Regine: Wir sind beim Bier Kränzchen, das ist eine ganz zauberhafte Idee und die hat sich Sandra ausgedacht. Und wir sind hier heute. Vielleicht hört ihr es ein bisschen im Hintergrund in einer Bar. Wir sind nicht Craft Bier war das ist nicht die Location, wo du ständig mit deinem Bier Kränzchen bist, oder?

Sandra: Stimmt, sonst bin ich eigentlich immer bei Benni im Crane und Crane. Wobei ich das letzte Mal das Bierkränzchen auch in der Craft Bier Bar machen durfte.

Regine: Genau, stellen wir mal kurz das Bierkränzchen vor. Eigentlich denkt man ja zuerst ans Kaffeekränzchen, aber viel besser.

Sandra: Ja, es ist Bier und Kuchen. Das Bierkränzchen habe ich mir eigentlich nicht ausgedacht. Das haben sich die brauenden Frauen im Mittelalter ausgedacht. Denn wie die meisten Bier-Nerds, die euch ja auch zuhören, wissen, war Hamburg hier sehr, sehr umtriebig. Schon im Mittelalter gab es hier 550 Brauereien. Damals waren es vor allem die Frauen, die gebraut haben und immer wenn ein Biersud fertig war, haben die Frauen ihre Girls eingeladen und ein kleines Kränzchen aufgesetzt. Damals nicht mit fancy Kuchen, eher mit Brot, was gebrochen und zusammengetragen wurde. Ich habe die Geschichte geliebt, als ich das während meiner Beersommelière-Ausbildung 2014 bei Sepp und Birgit gelernt habe. Es ist noch mal 200 Jahre älter als das Kaffeekränzchen bei Kaffee und Tee. Das kam erst im 17. Jahrhundert.

Regine: Wir starten hier mit einem Augsburger Herren Pils. Das ist aber außer der Reihe. Denn Du hast ein Konzept. Es sind Hamburger Brauereien, die Du vor allem einbindest, oder?

Sandra: Ich versuche es, wir haben ja nun mal echt an die 30 tolle Brauereien und Label. Ich liebe unsere Bierkultur, in der ich ja auch groß geworden bin. Und wenn die Hamburger Bierkultur so viel hergibt, dann nimmt man natürlich auch Regionales. Also gehe ich am liebsten natürlich auf regionale Biere und das Herren Pils habe ich Euch als Aperitif Pils besorgt.

Stefan: Gute Idee! Mal ein bisschen was zu dir. Du sagtest schon, du hast eine besondere Ausbildung gemacht, 2014.

Sandra: Ich habe irgendwann auch mal BWL studiert. 2003 bis 2005, aber nicht zu Ende. Da habe ich viel in Bars gearbeitet. Und so stand ich hinter der Bar, habe Cocktails gemixt. Meine Bier-Liebe kommt eigentlich daher, dass ich immer meinem Vater das Bier aus dem Keller geklaut habe. Damit habe ich angefangen und dann irgendwann entdeckte ich bei einer Reise nach Edinburgh: Es gibt noch andere Biere. Ich dachte, es gibt nur Warsteiner Pils.

Dann habe mich 2014 im Marketing bei Ratsherrn beworben und habe mich irgendwie durch 400 anderer Bewerber durchgekämpft. Axel Ohm hat mich damals eingestellt. Mein Ziehvater, mein Bier-Wegbegleiter, mit dem ich jetzt auch gerade wieder ein neues Projekt anfange. Dank auch an Oliver Nordmann, der vielleicht auch euren Podcast hört, weil der hat früh an mich geglaubt. Da sind meine Wurzeln. Ich war zwei, zweieinhalb Jahre bei Ratsherrn, hab mich dann irgendwann selbstständig gemacht. Ich habe dann halt selbst gegründet und habe meine eigene Bieragentur gegründet, die Brauanstalt. Also richtig cool. Ich berate Brauereien vor allen Dingen.

Regine: Genau. Und wir würden jetzt die Glocke läuten. Lass uns starten mit dem Bierkränzchen.

Sandra: Genau. Die Glocke läutet nämlich immer den ersten Gang ein. Wir mussten heute ein ganz bisschen umplanen, weil ich eigentlich andere Biere geplant hatte. Und die gibt es nicht mehr vom Fass. Biere, die ich haben wollte, die sind aus, aber dafür gibt es andere geile Biere und zwar auch aus Norddeutschland, nämlich von Sudden Death aus Lübeck, das Tough Guy, ein IPA, was ich übrigens cool finde. Sorry, ich hatte euch ursprünglich nicht eingeplant, bin aber jetzt mega happy damit.

“Der Held soll das Bier sein und ich wähle den Kuchen so, dass das Bier gehoben wird.”

Sandra Heyne

Regine: Prost! Einmal von hell nach dunkel, wie es so schön beim Pairing heißt. Wie professionell dogmatisch gehst du ans Pairing ran?

Sandra: Ehrlicherweise, mein Hamburger Bierkränzchen spricht nicht im Kern die Craft Beer-Nerds an, sorry, ich bin ja auch ein Nerd, aber ich möchte tatsächlich die Normalos ansprechen. Ich verdiene mit meinem Bierkränzchen ja auch nichts. Ich gehe meistens mit null oder sogar mit einem kleinen Minus raus, weil ich dann eher mal Leute einlade. Ich versuche, die Person so einfach zugänglich zu machen. Deshalb von hell nach dunkel und auch das Pairing ist nicht so anstrengend. Ich habe immer so 20 Leute da, 20 bis 25 Gäste. Es findet halt immer samstags um 16 Uhr statt, einmal im Monat. Dieses IPA passt übrigens perfekt zu dem Muffin, der vor euch steht.

Regine: Das passt perfekt. Das hebt sich gegenseitig

Sandra: Das ist Sinn und Zweck der Sache. Der Held soll das Bier sein und ich wähle den Kuchen so, dass das Bier gehoben wird. Manchmal gelingt es nicht immer, aber in dem Fall halt schon.

Regine: Für ganz viele Menschen ist das ja neu, dass Bier und Kuchen überhaupt zusammengeht.

Sandra: Dann müssen die immer zu mir kommen. Es ist bei mir aber trotzdem alles ein bisschen unperfekt. Ich backe nichts nach Rezept. Ich denke mir die Sachen halt aus, so wie ich denke, ich habe die Biere und das passt halt an Kuchen gut dazu.

Stefan: Aber heute sieht alles perfekt aus.

Sandra: Ich experimentiere viel, aber das Ding ist, andere Leute würden sich die Haare raufen. Ich stehe da abends in der Küche, drei, vier Stunden, trinke dazu ein Bierchen und freue mich des Lebens. Mich würde es nerven, nach Rezept zu backen. Und wenn etwas nicht klappt, dann ist es auch nicht so schlimm.

Stefan: Sandra, die Inselfrage: Du musst dir ein Bier aussuchen, das es bis ans Ende deiner Tage gibt. Immer schön kalt und frisch da auf der einsamen Insel. Was wäre das?

Sandra: Tatsächlich, und da muss ich an meinen Vater denken. Der trinkt seit zwei Jahren nichts anderes als Blockbräu. Der hat nämlich eine Anlage zu Hause. Ich bringe ihm das immer mit nach Hause. Er ist endlich stolz darauf, dass seine Tochter mal was Vernünftiges macht. Ich würde das Blockbräu Helle inhalieren.

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Verkostete Biere: Tough Guy von Sudden Death, Senatsbock von Astra St. Pauli, Franzbrewtchen von Überquell St. Pauli

“Gin geht immer gut mit Sauer”

Stefan: Es geht um Bier, um Biercocktails

Regine: Und da sind wir hier an der besten oder eine der besten Adressen in Hamburg. Du hast damit ziemlich früh angefangen mit Bier-Cocktails und wir sind natürlich auch hier, weil hier das legendäre Bierkränzchen stattfindet. Cocktails ist ja oft auch ein weiblich konnotiertes Thema, ähnlich wie das Bierkränzchen, sollte es aber, finde ich, gar nicht sein.

Benni: Nö, also es gibt herbe Cocktails, es gibt süße Cocktails.

Stefan: Thema Crane und Crane, den Laden hier. Wir haben noch mal recherchiert. Seit drei Jahren ist hier sozusagen Bier. Richtig? Seit ziemlich genau drei Jahren sogar. April 2019.

Benni: 30. April 2019. Vorher hieß der Laden anders. Da war das Konzept auch ein anderes. Mit Kaffee und ein paar Hamburger Bieren also bzw. ein paar Bieren von einer Hamburger Brauerei und dann noch ein paar anderen Bieren aus dem internationalen Raum, also teilweise aus Süddeutschland, aber auch irgendwie aus den Staaten oder aus Holland und Belgien. Danach haben wir umgestaltet, haben jetzt eine grüne Wand, eine Petersburger Hängung und dann hat sich im Laufe der Corona-Zeit noch das Vertical Farming hier platziert.

Stefan: Und genau das tropft so ein bisschen im Hintergrund, falls man das noch hören sollte.

Regine: Vertikal Farming nur ganz kurz für unsere Hörer, die da nicht so drinnen sind. Du hast ja ein eigenes System entwickelt. Sieht ein bisschen aus wie, ja wie Rohre. Rohr-Systeme, wie Regenrinnen im Grunde. Mit Pflanzen drin.

Benni: Schwarz lackierte Abwasserrohre, die künstlich beleuchtet werden mit LEDs und die Wurzeln der Pflanzen nehmen dann über das Wasser und die Luft Nährstoffe auf durch Hinzufügen von Dünger in das Wasser.

Regine: Und das, was da wächst, landet hier im Glas.

Benni: Ja, da wollen wir hin. Das ist noch ein Prototyp. Es ist nicht so leicht, Pflanzen auf das Medium Wasser zu trainieren, gerade wenn sie vorher schon in einem anderen Medium gewesen sind. Und genau langfristig ist geplant, dann tatsächlich Basilikum und Mindset beispielsweise für die Drinks zu verwenden.

Regine: Spannend. Super. Hier wird einiges ausprobiert und du hast gesagt, du hast für uns auch ein Drink im Kopf, denn wir haben lange über Cocktails gesprochen. Wir sprachen über Bier. Dieser Laden ist Bier. Dieser Laden ist Cocktail. Also sprechen wir über Bier, Cocktails. Damit schließen wir an den Beginn dieser Gespräche wieder an. Nach diesem kleinen Ausflug und du hast gesagt, du hast ein kleines Experiment mit uns vor.

Benni: Genau. Ich habe schon länger eine Idee im Kopf, die ich dann aus gegebenem Anlass mal ausprobieren wollte. Und ich habe da an einen Espresso Martini gedacht und dort würde ich dann den Senatsbock von 2020 benutzen, den ich vorbereitet habe und einen Eisbock angefertigt.

Stefan: Welcher Senatsbock 2020 ist es?

Benni: Das ist der Ratsherrn Senatsbock.

Stefan: Sehr gut. Ja, wir sind gespannt. Dann legen wir noch mal mit dem los, oder?

Regine: Ja, genau. Du holst die Zutaten und während du gleich mixt, schnacken wir weiter. Okay, wir haben Eis.

Benni: Genau, wir haben jetzt den Shaker hier vorbereitet mit Eis. Jetzt kommt als nächste Zutat Wodka dazu.

Benni: Jeweils. Genau, ich bereite direkt zwei Drinks auf mal vor. Ähm, genau, jetzt kommt wieder der Eisbock. Dazu Cold Brew Coffee, den bereite ich auch regelmäßig vor. Man kann auch einen anderen Kaffeelikör benutzen. Man kann auch mit frischem Espresso arbeiten, aber das ist in meinen Augen schwierig, weil man so viel Schmelzwasser Entwicklung hat, dadurch wird der Cocktail sehr wässrig. Bei der anderen Variante nehmen wir einfach direkt Zuckersirup, selbst gemacht. Selbstverständlich. Dann wird das alles.

Regine: Gut verschlossen…

Benni: Gut verschlossen, genau, wir wollen hier kein

Regine: Schweinkram.

Benni: Würden wir jetzt eine kohlensäurehaltige Flüssigkeit nehmen, dann würde es hier beim Öffnen auf jeden Fall ein sehr großes Malheur geben.

Stefan: Riechen aber interessanterweise beide schon mal sehr nach Kaffee. Das ist komisch. Sollte sich aus dem Senatsbock so viel Kaffeearoma gelöst haben? Interessant.

Regine: Von der Farbe nimmt sich das auch nicht so wenig. Ich habe das Gefühl, hier die Variante Nummer zwei…

Stefan: ist heller, ein bisschen heller.

“Man kann viele Geschmäcker einfach abwandeln”

Benjamin Jach

Benni: Also die Schokolade, die Schokoladennote kommt da ganz gut raus.

Regine: Es ist auch tatsächlich trotzdem noch irgendwie leicht cremig,

Benni: Das kommt durch den Zuckersirup oder bzw. durch Zucker im Likör.

Stefan: Das ist super. Ich habe auch direkt schon einen Favoriten. Also bei mir ist es die erste Variante mit dem Kaffeelikör, die finde ich spannender.

Regine: Ist auch tatsächlich meine. Also sind beide toll, aber ich finde den ersten noch ein bisschen harmonischer, runder. Was sagst du als Schöpfer dieser Kreation?

Benni: Ja, also der mit dem Kaffeelikör, der gefällt mir auch besser.

Regine: Wie lange bastelt du an einem Rezept wie diesem?

Benni: Ehrlich gesagt, nicht so lange. Wenn man sich Geschmäcker einprägen kann, dann ist diese ganze Cocktail-Sache im Endeffekt doch kein Hexenwerk. Man kann viele Geschmäcker einfach abwandeln, wenn man beispielsweise irgendwie einen Ring vor Augen hat. Ich habe hier bei der allerersten Beer Week zwei Damen sitzen, die gerne etwas haben wollten, was ich gar nicht auf der Karte habe. Ich glaube, das war Baileys mit Berliner Luft. Und dann habe ich halt kurz ein bisschen rumüberlegt und hatte dann die Lösung im Kopf.

Stefan: Sag uns ganz kurz was zu deiner Bier-Auswahl am Hahn hier.

Benni: Also ich habe grundsätzlich 10 Biere, die immer wechseln. So was wie ein Pils und ein Zwickl habe ich in der Regel immer am Hahn und dann ist das ein bisschen saisonabhängig. Grundsätzlich ist es so, dass die Hamburger Brauereien dabei sind. Ich habe häufig Biere aus Holland und aus Belgien da, letztes Jahr bei der Beer Week habe ich auch die Jungs von True Brew hier am Hahn und zu Gast gehabt.

Regine: Ich finde es wirklich beachtlich, welch tolle Brauwelt du hast. Das ist eigentlich für Bier-Fans ein kleiner Geheimtipp, nach wie vor. Insofern geben wir das jetzt gerne in die Runde. Wie bist du überhaupt auf die Idee gekommen, auch Biercocktails zu machen? Gibt es gar nicht so oft auf der Karte, glaube ich.

Benni: Das hat sich damals bei der ersten Kooperation so ein bisschen herauskristallisiert, dass man beides irgendwie verbinden könnte. Sie laufen auch ganz gut. Das ist immer unterschiedlich. Manchmal hat man hier ein Bier-Publikum. Da läuft dann dementsprechend auch der Bier-Cocktail besser. Manchmal hat man auch einfach nur einen. Da habe ich am Abend kein einziges Bier verkauft, da habe ich nur Drinks gemacht. Das ist dann immer eine Wundertüte. Aber es ist interessant, dass es halt tatsächlich Abende gibt, wo überhaupt keine Biere über den Tresen gehen und nur Drinks gemacht werden. Und dann sind da natürlich auch Biercocktails dabei.

Stefan: Worauf muss man denn achten, wenn man ein Biercocktail macht?

Benni: Also grundsätzlich ist es so, dass man halt erst mal darüber nachdenken muss. Was kannst du mit dem Bier machen? Also Bier in Reinform hat ja Kohlensäure. Das heißt, sollte es unter keinen Umständen shaken. Dementsprechend hast du die Möglichkeit es als Filler zu benutzen, was dann ja im Endeffekt halt wie ein Tonic oder wie ein Dark Stormy einfach mit kohlensäurehaltigen Getränk aufgefüllt wird. Ja, davon habe ich tatsächlich auch ein paar Cocktails auf der Karte. Begonnen hat das damals mit der Fist of Death. Das ist im Endeffekt dann Rum Punsch mit Maracuja, der damals mit einem jungen IPA aufgefüllt wurde und was dann dementsprechend die exotischen Früchte noch mal unterstützt. Und den habe ich auch nach wie vor auf der Karte stehen. Das Bier, was ich dafür verwende, ist immer unterschiedlich, je nachdem, was ich gerade am Hahn habe. Und dann gibt es halt noch die Möglichkeit, beispielsweise sich einen Sirup daraus zu kochen. Da habe ich vor zwei Jahren das Überquell Bier Orange Summer Sunshine Wit zweckentfremdet und habe dann dementsprechend mit den Zutaten, die sie in dem Bier drinnen haben, roter Pfeffer, Orangen, noch mal einen Sirup mit dem Bier ausgekocht und das zusammen mit Gin und ein bisschen Zitrone serviert. Funktioniert super gut. Man kann das halt noch ein bisschen saurer spielen, indem man dann Sauerbier nimmt, wenn man eines am Hahn hat.

Regine: Ich habe total Lust bekommen auf deinen ersten Biercocktail, den hast du immer noch auf der Karte. Fist of Death. Machst du den für uns?

Benni: Den kann ich für euch machen. Aber da der Name Program

Regine: Sound of Shaking. Welches Bier hast du denn verwendet?

Benni: Ich habe jetzt das Bon Chef von Two Chefs Brewing verwendet. Es ist ein New England IPA und das harmoniert sehr gut mit dem Maracuja Rum Punsch.

Stefan: Erster Eindruck: Milchshake IPA mit viel Alkohol.

Stefan: Das ist aber sehr lecker. Tatsächlich, Maracuja Eis Split.

Benni: Definitiv. Aber der ist schon mit Vorsicht zu genießen. Ich habe das schon häufig gehabt, dass Leute als an die Fensterfronten komplett auf Gewesenes für sich etwas überschätzt haben und dann vier davon bestellt haben. Und hier auf dem Weg nach Hause haben sie die ganze Breite des Weges ausgenutzt.

Regine: Wo liegen wir preislich bei Deinen Cocktails?

Benni: Die Cocktails liegen zwischen acht und sechs Euro.

Stefan: Benni, unsere Desert Island-Frage: Welches Bier soll mit auf die einsame Insel? Oder Biercocktail?

Benni: Ich würde keinen Biercocktail wählen, einfach, weil ich meinen Körper nicht so viel abverlangen würde. In meinen Augen müsste das Bier süffig sein. Und nicht so hochprozentig und ich glaube tatsächlich, die Wahl würde irgendwo zwischen dem Gröninger Pils, was ja im Endeffekt ein norddeutsches Altbier ist, ja dem Ratsherrn Zwickel und dem Napils vom Malto landen. Das wären so die drei, die da in die engere Auswahl kommen würden. Und das sind witzigerweise auch alles Hamburger Biere.

#weilwirhamburgsind. Dieser Podcast ist Teil einer Initiative von Hamburg Ahoi.

Während der Sendung haben wir das Bambule Pils von ÜberQuell verkostet. Danke für das Probierpaket.

Termine

• Happy Birthday Prototyp, Galopper des Jahres, Sonnabend, 30. April ab 16 Uhr
• Landgang, 30. April, ab 20 Uhr: Tanz in den Mai, Eintritt frei
• Bier Fest Oldenburg, 5.-7.5, Bremen: 12.-14.5., Lübeck: 19.-21.5, Münster 26.-28.05., weitere Infos hier

Die nächste HHopcast Folge erscheint am Freitag, 27.05.2022, wie immer am letzten Freitag im Monat.

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Redaktion: Regine Marxen und Stefan Endrigkeit. Produktion & Postproduktion: Stefan Endrigkeit, Header: HHopcast