Zusammen mit Hamburg Ahoi präsentieren wir Euch in drei Folgen die verschiedenen Facetten der Bierstadt Hamburg. In der ersten Folge reisen wir mit Dr. Ralf Wiechmann vom Museum für Hamburgische Geschichte ins Mittelalter und landen im Anschluss wieder in der Gegenwart – beim großen Collaboration Brew zur Hamburg Beer Week 2021 in der Landgang Brauerei.

“Da war ordentlich Druck unter der Pfanne”

Dr. Ralf Wiechmann

Ralf Wiechmann ist stellvertretender Direktor am Museum für Hamburgische Geschichte – und ein Kenner der Hamburger Bierhistorie. 2016/2017 fand die von ihm kuratierte Ausstellung “Kein Bier ohne Alster” statt. Wie stark Bier die urbane Entwicklung Hamburgs beeinflusst hat, hat in Teilen selbst ihn überrascht.

Hinweis: Bei dem nachfolgenden Transkript handelt es sich um eine gekürzte Fassung.

00:03:52-1# Regine: Wir sind heute bei Dr. Ralf Wiechmann der 2016 2017 die Ausstellung “Kein Bier ohne Alster” kuratiert hat. Woher kommt dieser Titel?

00:04:00-9# Wiechmann: Der ist im Laufe der Vorbereitung der Ausstellung entstanden. Man sucht ja immer irgendwie was Griffiges und etwas, das um die Ecke gedacht ist. Er entpuppte sich aber als ziemlich durchschlagend. Er ist doppelbödig, ohne die Alster gäbe es in Hamburg kein Bier.

00:04:23-3# Regine: Man kann es auch umdrehen. Kein Bier ohne Alster, kein Alster ohne Bier.

00:04:31-7# Wiechmann: Ja, ja, also, diese Doppeldeutigkeit ist natürlich gewollt. Das Alster, das Getränk, funktioniert ohne Bier natürlich nicht. Aber Bier in Hamburg funktioniert auch nicht ohne die Alster, also ohne das Alsterwasser, zumindest im Mittelalter.

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00:04:49-7# Regine: Hamburg hätte heute gar nicht die geteilte Alster ohne die florierende Bierwirtschaft im Mittelalter. Oder?

00:04:56-6# Wiechmann: Ja, das stimmt. Hamburg war am Anfang eine mittelgroße Hansestadt. Das, was heute Jungfernstieg ist und die Alster aufstaut, gab es zu dem Zeitpunkt noch nicht und kam erst, als die Stadtherren von Hamburg versuchten, Hamburg sozusagen konkurrenzfähig zu machen. Sie haben sich ein neues Luxusprodukt ausgedacht und haben angefangen, Bier zu brauen. Was braucht man zum Bier? Man braucht Mühlen, und man braucht sehr gute Wasserqualität. Und dann hat man eben angefangen, einen großen Damm aufzuschütten, der die Alster aufstaute und zum einen ermöglichte, eine ganze Reihe von Mühlen zu installieren. Zum Mahlen des Brotgetreides. Klar, das brauchten die Hamburger auch, aber vor allen Dingen, um das Malz zu schroten. Ein bisschen später haben sie dann auch dort die sogenannte Wasserkunst errichtet, mit der eben auch mit Mühlrädern Wasser in eine gewisse Höhe gepumpt wurde. Und das gelangte dann durch den natürlichen Druck in alle möglichen Brauhäuser der Stadt und versorgte die Brauhäuser eben mit dem guten Alsterwasser.

Regine: Ohne das Alsterwasser kein Bier, absolut innovativ. Oder?

Wiechmann: Ja, ich glaube, das kann man sich gar nicht genug revolutionär für die Stadt vorstellen. Das hat natürlich einen ungeheuren Innovationsschub für die Wirtschaft ausgelöst und hat Hamburg letztendlich zu der großen Bierstadt der Hanse gemacht.

00:06:46-7# Regine: Wir haben uns ja schon mal getroffen. Damals haben wir über Henricus Knaust gesprochen. Da haben sie mir so schön geschildert in einer Eingangsszene, wie Hamburg damals gewesen ist im Mittelalter. Man kam in die Stadt, und es roch überall nach Bier.

Die 500 Brauhäuser in der Stadt haben gigantische Mengen hergestellt. In guten Jahren des 14. Jahrhunderts haben die 575.000 Hektoliter hergestellt. Das sind gigantische Mengen. Wenn man drei Jahre hintereinander diese 575.000 Hektoliter Bier brauen würde, dann könnte man damit die Binnenalster fluten.

Ralf Wiechmann

00:07:00-7# Wiechmann: Ja, das muss man sich tatsächlich so vorstellen. Man hat ja immer so eine romantische Vorstellung vom Mittelalter, von Fachwerkhäusern und so. Man muss wirklich sagen: Hamburg war schon, wie soll ich sagen… man muss sich das schon fast vorindustriell vorstellen. Hamburg hatte im 14. Jahrhundert so zwischen acht bis 10.000 Einwohner, und es hatte ungefähr 500 Brauereien; für so eine überschaubare Stadt war das schon eine ganze Menge und Bierbrauen ist ja immer mit dem Brauvorgang verbunden. Zu dem Zeitpunkt gab es noch keine geschlossenen Herde. Das heißt also, man hatte überall offenes Feuer, es brannte mehr oder weniger Tag und Nacht irgendwo etwas. Man muss sich das so vorstellen, dass letztendlich eine große Rauchglocke über der Stadt hing. Der Holzverbrauch in Hamburg zu der Zeit war unglaublich hoch. Wir wissen das aus Lüneburg. Die Lüneburger waren berühmt geworden durch ihr Salz und durch die Saline. Die Lüneburger Heide ist ja entstanden durch die gesamte Abholzung dieses Waldgebietes. Aber so ähnlich muss man sich das in Hamburg auch vorstellen. Also es gab riesige, riesige Mengen an Holz, die in die Brauhäuser transportiert worden sind, insofern: es roch nach Rauch. Es roch nach der Maische. Die Stadt war völlig durchdrungen von Bier. Das können wir mit dem heute nicht vergleichen, das war ja viel mehr Grundnahrungsmittel. Es wurde eigentlich den ganzen Tag Bier getrunken. Um zu verstehen, welche Bedeutung Bier im Mittelalter hatte, muss man ganz klar sagen: Es gab grundsätzlich zwei verschiedene Biere, also zumindest so bis 1220/30 gab es das sogenannte Grutbier. Das gab es auch in den Niederlanden und den Rhein runter. Das Grutbier bestand auch aus Getreide, aber eben noch nicht aus Hopfen. Es wurde nicht mit Hopfen gebraut, sondern mit Gewürzen und vor allen Dingen mit den Früchten des Gagelstrauch. Dieser Gagelstrauch wächst vor allen Dingen an den norddeutschen Küstengebieten Norddeutschland und in die Ostseegebiete hinein. Das mit diesem Gagel funktioniert ganz prima, das Bier ist wahrscheinlich ein bisschen süßlicher gewesen. Es ist einfach ein bisschen fruchtiger und hat eben nicht diese herbe Note. Der Punkt ist, dass Gagelbier oder Grutbier nicht lange haltbar war. Das bedeutet, dass es für den normalen Hausgebrauch super zu verwenden war. Ganz prima. Es gab viele kleine Brauereien, die das gut machten. Aber als Handelsware taugt das nicht, weil es schlichtweg verdirbt. Bier hatte aber eine lokale Bedeutung und war kein Fernhandels-Produkt zu Beginn. Man muss sich klarmachen: Was konnte man damals überhaupt trinken? Was waren die Getränke der damaligen Zeit? Café gab es nicht. Und Tee gab es auch nicht. Oder Limonaden.

00:11:32-2# Regine: Keine Rhabarber-Limo? Schrecklich.

00:11:40-1# Wiechmann. Barbarische Zeiten. Es gab auch keinen Orangensaft. Natürlich gab es keine Orangen, die waren noch gar nicht eingeführt. Und wenn man denkt, ja, aber vielleicht dann Apfelsaft, das könnte man sich vorstellen… Da sage ich immer, wenn man sich mittelalterlichen Äpfel anschaut, dann sind sie ungefähr walnussgroß und total hart. Die machen keinen Spaß, wenn man daraus etwas machen will. Zum Trinken taugt das nichts. Was würde vielleicht dann noch einfallen? Vielleicht Milch. Nun muss man sich vorstellen, die mittelalterliche Kuh in einer mittelalterlichen Stadt war nicht so eine Super-Kuh, wie wir sie heute haben, sondern die waren handhabbar gezüchtet. Sie lebten ja in der Stadt. Das heißt also, die waren vielleicht maximal so groß wie ein Esel. Die gaben, wenn’s hochkam, vielleicht 400 bis 500 Liter im Jahr. Und dazu kam, dass es keine Kühlschränke oder dergleichen gab. Also Milch war nur haltbar, indem man den Käse daraus machte. Dann fällt einem in puncto Getränke nicht mehr viel ein.

Aber mit frischem Quellwasser und mit einer unterschiedlichen Zutat trinkbares Wasser herzustellen, was vielleicht auch ein paar Tage hält und was dann auch schmackhaft ist, das war natürlich irgendwie eine gute Sache.

Dr. Ralf Wiechmann

00:13:02-8# Stefan: Natürlich ganz langweilig das Wasser. Aber da geht das Problem los.

Wiechmann: Ja, genau. Das Wasser in der mittelalterlichen Stadt, also davon sollte man großen Abstand nehmen. Die normalen Brunnen waren fast alle kontaminiert. Man muss sich das so vorstellen: Man grub eine Latrine, wo dann das Toilettenhäuschen darüber stand. Aber unweit davon war auch der nächste Brunnen. In Hamburg ist es dann darüber hinaus noch so, dass es nicht so viele Brunnen gibt. Das liegt einfach daran, dass der Wasserspiegel selbst über die Elbe relativ hoch ist und die meisten Brunnen einfach so ein bisschen brackig sind, heißt, sie haben einen gewissen Salzgehalt, und das ist nicht so angenehm daraus dann Wasser zu trinken. Aber mit frischem Quellwasser und mit einer unterschiedlichen Zutat trinkbares Wasser herzustellen, was vielleicht auch ein paar Tage hält und was dann auch schmackhaft ist, das war natürlich irgendwie eine gute Sache. Und dann kommt schlichtweg die Revolution des Bieres. Man hatte angefangen, das Bier mit Hopfen zu machen, und das war am Anfang ein bisschen ungewöhnlich, weil das natürlich Geschmackswechsel bedeutet. Aber es traf wohl doch irgendwie den Geschmack der Zeit, funktioniert heute ja auch noch. Das war tatsächlich ein ungeheurer Umschwung, was die Bierkultur anbelangt. Man hatte offensichtlichen einen Geschmack oder ein Rezept gefunden, was vielen Leuten schmeckte, das in großen Mengen gerne getrunken worden ist. Man muss sich einmal vorstellen, dass die Leute wirklich große Mengen tranken, Bier war das Standardgetränk. Es war sozusagen das flüssige Brot des Alltags, es war eben nicht nur Getränke, sondern es war auch tatsächlich Alltagskost und hatte natürlich auch viel weniger Alkohol als heute. Es wurde durch alle Schichten von allen getrunken, von Kindern und Jung und Alt. Es gab Leichtbiere bis hin zu stärkeren Bieren für den Export. Das Hamburger Bier war schon fast eine Marke, die sich natürlich gut verkaufte. Die Hamburger haben im Grunde ganz Norddeutschland, vor allen Dingen dann auch die Niederlande, bis nach England und Dänemark mit ihrem Bier versorgt und in Dimensionen, die kann man sich heute gar nicht mehr vorstellen. Die 500 Brauhäuser in der Stadt haben gigantische Mengen hergestellt. In guten Jahren des 14. Jahrhunderts haben die 575.000 Hektoliter hergestellt. Das sind gigantische Mengen. Wenn man drei Jahre hintereinander diese 575.000 Hektoliter Bier brauen würde, dann könnte man damit die Binnenalster fluten. Wenn man nach Süddeutschland guckt und diese ganzen bayrischen Biere sieht, die spielten damals überhaupt keine Rolle. Die heutigen Bierhochburgen wie München oder Kulmbach oder dergleichen. Da saßen 40 Brauer und machten ein paar tausend Hektoliter. Die waren weit davon entfernt, irgendwie auch nur Anschluss an die Szene im norddeutschen Raum zu finden.

Als man in Bayern noch Wein trank, genoss man in Hamburg schon das Weizenbier

00:17:47-3# Regine: Damals hat man im Süden der Republik noch Wein getrunken.

Wiechmann: Das war tatsächlich so; der gesamte Süden Deutschlands war einfach Weinland und Norddeutschland war einfach der Bier-Raum.

Regine: Und, sorry Bayern, das Weizenbier, das kommt auch aus Hamburg.

00:18:10-5# Wiechmann: Es gibt frühe Quellen, die sagen, dass Hamburg ein neues Bier auf den Markt gebracht hätte, was sich auch ganz schnell durchgesetzt hat. Das war das Weizenbier. Vorher wäre es rötlich gewesen. Ich habe mich mal mit den Spezialisten von der Brau- und Versuchsanstalt unterhalten und die sind sich selber nicht so ganz sicher. Aber es ist schon so, dass dieses Grutbier eben nicht häufig eine rötliche Farbe hatte.

00:19:03-9# Regine: Woher kam denn der Hopfen, der verbraut wurde?

00:19:08-2#Wiechmann: Es gab damals noch nicht die Hopfenanbaugebiete in Süddeutschland. Der beste Hopfen kam so aus dem Braunschweigischen, aber auch aus Mecklenburg. Wir wissen aus dem historischen Quellen, dass es um die Stadt herum auch jede Menge Hopfengärten gab. Wir kennen zum Beispiel auch aus Rostock eine sehr große Stadtansicht. Da sieht man den Hopfen an der gesamten Stadtmauer entlang wachsen. Hopfen ist sozusagen aus der Agrarlandschaft des Mittelalters gar nicht wegzudenken. Aber wenn man hier so ein bisschen über die Felder läuft, da wächst auch überall der wilde Hopfen. Man muss nur wissen, dass der das ist.

00:20:06-9# Regine: Nicht vergleichbar mit der Qualität, die wir dann heute haben.

Stefan: Aber das war mit dem Getreide ja auch so.

00:20:18-1# Wiechmann: Die großen Bierstädte der damaligen Zeit funktionierten nur, wenn sie zum einen Zugang zu guter Wasserqualität hatten, weil ohne gutes Wasser kein gutes Bier. Und sie mussten einfach eine gewisse, ähm, ein gewisses Hinterland erschließen, weil diese Mengen an Getreide, die für dieses Bierbrauen nötig waren, die konnte man auch nicht in der unmittelbaren Umgebung ernten. Dafür war einfach die Quantität viel zu groß. Das heißt, man musste schon irgendwie an einer großen Handels-Straße liegen oder wie in Hamburg, an einem großen Fluss. Die Elbe erschließt ja ganz Mitteldeutschland, das heißt also große Mengen an Getreide kam über diesen Weg.

00:21:08-9# Stefan: Weiß man, wie lange das Bier damals haltbar war.

00:21:13-6# Wiechmann: So ein paar Monate. Also, das war schon eine sehr gute Qualität. Wir haben ein Gemälde aus dem 17. Jahrhundert, was heute in der Kunsthalle hängt, und das zeigt ein Stillleben eines damaligen Bieres. Wenn man da mal mit einem Brauer spricht, sind die immer ganz verblüfft kam, weil dieses Bier sehr klar ist. Heute würde man das nur mit komplizierten Filterverfahren erreichen. Es hat einen feinen weißen Schaum, eine wunderbare Schaumkrone. Da hat man schon so eine Idee nur vom Angucken, welche Qualität so ein Exportbier hatte.

00:22:26-6#Stefan: Die Trübstoffe lagern sich natürlich ab mit der Zeit, wenn das Bier länger entsprechend ruhig gelagert wurde. Das Bier war ja normalerweise tatsächlich tendenziell trüb und auch ein bisschen sauer zu der Zeit. Man hatte ja keine gezielte Gärung. Im Prinzip lief das wild ab, und eine leichte Säuerlichkeit war dann einfach drin.

Wiechmann: Die Reinzüchtung der Hefe gelingt erst im 19. Jahrhundert. Interessant ist, dass im Mittelalter, in Hamburg und in vielen Braustädten, die Brauhäuser immer genau neben den Backhäusern stehen. Wir kennen dieses Märchen von Rumpelstilzchen: Heute backe ich, morgen braue ich, übermorgen hole ich der Königin ihr Kind. Dass es einen Zusammenhang zwischen dem Backen und Brauen gab, das war den Menschen im Mittelalter klar. Sie haben es nur noch nicht physikalisch verstanden.

00:24:16-3# Stefan: Es gab ja sogar den Beruf des Hefners, der sich sozusagen darum kümmert, dass genug Hefe zum Bierbrauen da ist.

00:24:23-3# Wiechmann: Ja, also ohne Hefe konnte man dann später kein gutes Bier machen.

00:24:59-2# Regine: Man kann sagen Bier ist wirklich für diese Stadt prägend und hat Hamburg auch reich gemacht. Da haben wirklich viele Menschen vom Bier gelebt…

00:25:11-8# Wiechmann: Es gibt diesen Spruch: Lübeck ist das Warenhaus der Hanse. Köln ist das Weinhaus der Hanse und Hamburg ist das Brauhaus der Hanse. Und der Spruch stimmt absolut. Wenn man sich klarmacht, dass ungefähr es bei 10.000 Bewohner in der Stadt ganze 500 Brauhäuser gab. Dazu kommen auch die Leute, die Getreide anliefern, die die mahlen in den Mühlen, die ganzen Leute, die die Fässer machen. Und natürlich die ganzen Händler, die auf den Schiffen mit dem eigentlichen Handel zu tun hatten. In Hamburg drehte sich letztendlich alles ums Bier, und ich würde fast behaupten, fast jeder hatte irgendetwas im weiteren Sinne mit Bier zu tun. Insofern ja, Hamburg und Bier sind untrennbar miteinander verbunden. Und klar, Hamburg hat tatsächlich ein Premiumprodukt geschaffen, ohne konkretes Reinheitsgebot. Das hatten nur die Bayern, aus gutem Grund. Die konnten nämlich nicht so gut Bierbrauen damals. Aber die Hamburger haben das auch streng kontrolliert. Es war ja nicht so, dass diese gleichbleibend hohe Qualität einfach so erreicht wurde. Sondern man hat ein, ähm, ja, ziemlich straffes System von Bier-Verkostungen durchgeführt. Die Brauer mussten eine Probe ihres Bieres abgeben, es wurde anonymisiert verkostet. Es wurde ein Ranking aufgestellt. Wer hat er das beste Bier gebraut? Und dann, das finde ich schon immer ziemlich drastisch, wurde dieses Ranking mit entsprechenden Namen versehen und an zwei öffentlichen Stellen in der Stadt bekannt gemacht. Da ist schon ganz ordentlich, wie soll ich sagen, Druck unter der Pfanne. Der oder diejenige, der, die das beste Bier brauten, konnten natürlich auch am besten verkaufen und am meisten Gewinn machen. Dieses System führt dazu, dass man eine sehr hohe, gleich bleibende Qualität hatte, zumindest in der Stadt über mehrere Jahrhunderte. Und nur so funktionierte dann auch diese Qualitätssicherung, die man einfach brauchte, um auch diesen ganzen Fernhandel zu bedienen.

00:28:28-7# Stefan: Das ist quasi schon eine mittelalterliche Bewertungsplattform.

Wiechmann: Oh ja, letztendlich konnten sich alle Leute in der Stadt anhand dieser Listen genau anschauen, wo man denn heute Abend mal in die nächste Kneipe gehen kann.

00:28:49-1# Regine: Das richtig gute Bier gab es zu trinken, schlechte Bier kamen in die Biersuppe?

00:28:55-7# Wiechmann: Das ist eine ganz interessante Geschichte mit der Biersuppe. Bier war nicht nur Getränk, sondern auch durchaus Mahlzeit. Heute beginnt Frühstück bei uns häufig mit Brot und Brötchen, mit Kaffee und Tee. Das war im Mittelalter ganz anders. Man aß Brei und sehr häufig eben auch dann unvergorenes Bier. Quasi eine Süßspeise. Das war natürlich ungeheuer attraktiv, weil es süß im Mittelalter im Grunde nicht so viel gab.

00:31:19-9# Regine: Sie sagten, Hamburg und Bier waren untrennbar verbunden. Das haben viele, ich möchte fast behaupten die meisten Hamburger:innen vergessen, oder?

00:31:35-5# Wiechmann: Die Hochphase der Brauereivielfalt reicht letztendlich bis Ende des 17. Jahrhunderts. Der Markt für das Bier ging kaputt, weil viele andere Leute auf diesen Wagen gesprungen sind und die Qualitätssicherung, die man in der Stadt hatte, auf dem Land nicht funktionierten. Das heißt also, alle möglichen nicht so guten Produkte kamen auf den Markt, in den Handel und machen ihn dann kaputt. Gleichzeitig ist es so, dass um 1680 die ganzen neuen Getränke auf den Markt stürmen, nämlich Tee, Kaffee und Kakao; es trifft dann doch den Geschmack der Zeit, und es ist einfach en Vogue. Es ist unglaublich in Mode, diese neuen Getränke zu haben. Heute würde man sagen, ein ganzes Marktsegment fällt weg, weil er plötzlich neue Getränke hineindrängen. Und gleichzeitig nimmt die Qualität zu stark ab, das sind zwei Dinge, die gehen nicht gut zusammen. Der ganze Biermarkt bricht dann letztendlich zusammen, das ändert sich dann tatsächlich erst wieder im 19. Jahrhundert, als man mit neuen Methoden, auch wissenschaftlichen Methoden, die die Qualität des Biers deutlich wieder erhöht.

00:33:30-6# Regine: Aber trotzdem ist die Bierwirtschaft in Hamburg nie wieder so stark gewesen wie im Mittelalter.

00:33:46-6# Wiechmann: Das stimmt. Hinzu kommt, dass man Schnaps herstellen kann, also hochprozentige Alkoholika. Die gab es im Mittelalter auch, sogenannte gebrannte Wasser. Aber die spielen im Grunde nur bei den Arzneimitteln oder Apotheken eine Rolle. Aber im 17. und 18. Jahrhundert dehnt sich das aus. Die sind auch noch billig und die verdrängen das Alltagsgetränk Bier immer stärker – und führen natürlich auch zu großen Problemen, Alkoholsucht und dergleichen.

Dieses Wissen um das norddeutsche Bier ist völlig verloren gegangen.

00:36:37-5# Regine: Sie haben mir verraten, dass sie bei der Arbeit zu der Ausstellung 2016/2017 selber überrascht waren, wie prägend Bier für diese Stadt war.

00:37:19-1# Wiechmann: Ja, das ist tatsächlich so. Dieses Wissen um das norddeutsche Bier ist völlig verloren gegangen. Wenn wir heute an Bier denken, dann denken wir an Biergarten und an Bayern und an Trachten. Das ist so vehement in den Köpfen drin, natürlich durch eine clevere Werbung in den letzten 50 Jahren, da sind die norddeutschen Brauer einfach ein bisschen heruntergefallen. Natürlich gibt es auch ein paar größere Brauereien hier im Norden. Aber wenn man sich insgesamt die Bierproduktion anschaut, dann spielen die norddeutschen nur eine geringe Rolle.

00:38:20-8# Regine: Wie beobachten Sie denn die Entwicklung des Wachstums von mittelständischen Braubetrieben in Hamburg?

00:38:28-6# Wiechmann: Ich finde das natürlich großartig. Ich habe ja für diese Ausstellung sehr viel Bier probieren dürfen und auch viele der damaligen Brauer kennengelernt. Ich muss tatsächlich gestehen: Seitdem trinke ich auch die klassischen Fernsehbiere nicht mehr, weil ich finde, dass das, was die Craft Bier-Szene braut, so viel mehr hergibt. Ich glaube, ich habe mit der Ausstellung – da bin ich auch so ein bisschen stolz drauf– allen damaligen Brauern, die ja doch irgendwie alle noch so am Kämpfen waren, ein bisschen Rückenwind gegeben, inhaltlich. Viele von ihnen wussten selber gar nicht, wie die Geschichte der Stadt wirklich aussah. Insofern hat Ihnen das auch irgendwie so einen Push gegeben, was auch ein schöner Effekt war.

00:40:45-4# Regine: Definitiv. Stefan, sollen wir die Inselfrage stellen?

00:41:43-3# Stefan: Ja, wir haben zum Abschluss unseres Podcast immer eine Frage. Und zwar das Bier für die einsame Insel, die amerikanische Desert Island Frage. Wenn es Sie auf eine einsame Insel verschlagen würde und sie müssten ein Bier mitnehmen, was immer, immer da ist, was wäre das?

00:42:00-5# Wiechmann: Da muss ich jetzt Werbung machen. Also Störtebeker, Roggen Weizen, schönes Bier.

Zurück in die Zukunft: Der Collaboration Brew-Day, Brauerei Landgang

Thomas van Doorn von The Baby Goat

00:45:03-5# Thomas: Also, ich bin Thomas, ich komme aus der Niederlande und zusammen mit meinem Kumpel, der aus England ist, habe ich The Baby Goat eröffnet. Das ist immer ein Anfang von Witzen: der Engländer und ein Niederländer brauen in Hamburg Bier. Wir haben selber keine Brauerei. Wir brauen aber unsere eigenen Biere extern und haben ein Pub im Grindel.

00:45:34-8# Regine: Von den Teilnehmenden hier seid ihr, glaube ich, mit der frischeste Neuzugang in der Hamburger Brauszene, oder? (Anm.: Die Elbschloss Brauerei ist ebenfalls neu im Team Hamburg Beer Week)

00:45:44-9# Thomas: Ich glaube schon. Wir waren aber schon letztes Jahr dabei. Wir haben im letzten Jahr eröffnet, ich glaube am Donnerstag vor dem Hamburg Beer Weekend 2020. Das war echt ein Traum für uns, wir haben mit vielen gesprochen, viele kennengelernt. Wir haben uns sehr direkt sehr willkommen gefühlt.

00:47:10-9# Regine: Und in diesem Jahr treffen sich alle Brauereien hier, um eine Hopfengabe, Malz und Brauwasser zum Sud hinzuzugeben. Was hast Du reingeworfen?

00:47:32-9# Thomas: Wasser aus dem Pub, einfach kaltes Wasser. Wir haben ja keine eigene Brauerei. Die Testsude machen wir aber bei uns. Wir haben eine kleine Garage mit Anlage. Und da haben wir natürlich auch die Zutaten für unsere Biere. Ich habe East Kent Golding hinzugefügt.

Brian Schlede, BrewCraft, und Sascha Bruns, Landgang Brauerei

“Wir brauen mit niederländischem Malz, das ursprünglich aus England kommt, und mit einer englischen Hefe, die jetzt aus Dänemark kommt, und mit Hopfen aus der Hallertau, der ursprünglich zum Beispiel in den USA gezüchtet wurde.”

Brian Schlede

00:51:46-9# Regine: So viele Brauer, glaube ich, haben sich hier noch nie um den Kessel geschart, oder?

00:51:53-9# Sascha: Real um den Kessel tatsächlich nicht, der eine oder andere Brauer ist schonmal hier auf ein Bier, aber alle tatsächlich noch nie. Aber umso schöner ist es.

00:52:05-8# Regine: Das Rezept für das Pale Ale ist eine Gemeinschaftsarbeit. Aber im Wesentlichen kommt es eigentlich von euch. Ist das richtig?

00:52:14-7# Brian: Wir haben erst eine Umfrage gemacht, wir wollten so die Richtung kennenlernen, wollten wissen, welche Farbe, welche Stammwürze, wer welche Bittereinheiten will. Dann haben wir einen Videocall gemacht. Brauer haben so die Eigenart, entweder eine komplett andere Meinungen zu haben oder mit der Masse zu schwimmen (lacht) und so hat sich dann halt einfach dieses Pale Ale herauskristallisiert. Helle Biere sind ja auch gerade angesagt. Wir müssen jetzt in der knappen Zeit gucken, dass wir was Tolles daraus zaubern. Aber hier kommen tolle Sachen zusammen. Wir brauen mit niederländischem Malz, das ursprünglich aus England kommt, und mit einer englischen Hefe, die jetzt aus Dänemark kommt, und mit Hopfen aus der Hallertau, der ursprünglich zum Beispiel in den USA gezüchtet wurde. Also wenn Hamburg nicht das Tor zur Welt ist… Wir brauen außerdem mit großen Mengen an flüssiger Hefe, die sehr, sehr teuer ist. Mit dem Hopfen haben wir einen Bitterhopfen, eine Züchtung von 2012. Am Ende kommt dann der Tango-Hopfen, der noch nicht auf dem Markt ist. Wunderschöner Name, aber auch ein wunderschöner Hopfen.

Udo Spallek und Jens Hinrichs

“Es geht jetzt um Aufbruchstimmung. Es geht um Gemeinschaft.”

Udo Spallek

01:01:39-4# Jens: Ich bin Jens von der Bunthaus Brauerei und Vorsitzender der Hamburg Bieer Week Genossenschaft.

Regine: Ihr seid noch in der Gründung, oder?

01:01:50-3# Jens: Ja, aber die sollte auch demnächst vollzogen sein.

01:01:54-2# Udo: Ja, ich bin Udo. Ich mache das Emilien-Bier und mit Jens zusammen den Schankraum von Bunthaus. Und bin auch einer der Gründungspartner der Genossenschaft. Im Vorstand bin ich nicht. Aber ich bin, glaube ich, das erste Überprüfungsorgan…

01:02:12-1# Regine: Cooler Titel. Hättest du jemals gedacht, dass du den kriegst in deinen jungen Jahren?

Udo: Tatsächlich hebt esdas Ganze jetzt in feste Strukturen. Es soll eine Genossenschaft werden, an die dann verschiedene Sachen andocken können. Perspektivisch aber bleiben wir erstmal bei der Beer Week in diesem Jahr zum 2. Mal mit viel, viel mehr Vorlauf eigentlich als im ersten Jahr.

01:02:34-0# Regine: Trotzdem wird’s knapp.

Jens: Ähm, weil wir das natürlich auch nicht hauptberuflich machen. Wir machen das immer noch, sag ich mal pro bono, wir ziehen uns nichts raus, und noch haben wir auch keine Gewinne gemacht. Es soll natürlich auch irgendwann mal in eine schwarze Zahl laufen, aber das ist jetzt immer noch nicht absehbar. Und auch wenn wir jetzt uns frühzeitig Gedanken gemacht haben, wie wir das alles machen, ist es doch für uns schon eine Belastung, das alles so im Nebengeschäft hinzukriegen.

01:03:07-4# Regine: Diese Folge wird sich drehen um die Biergeschichte dieser Stadt, die wirklich reichhaltig ist und ganz lange vor sich hin geschlafen hat. Wie wichtig ist die Beer Week vor diesem Hintergrund?

01:03:43-5# Udo: Also ich glaube tatsächlich, dass das jetzt gerade in dieser Zeit extrem wichtig ist. Es geht jetzt um Aufbruchstimmung. Es geht um Gemeinschaft. Es geht nicht darum, dass wir unsere Ellenbogen rausfahren, sondern dass wir wirklich gemeinsam etwas schaffen, was zum einen uns als Community bestärkt, aber darüber hinaus noch Tragweite hat. Bier ist hier jetzt der Katalysator. Aber ich glaube nicht, dass das der Überbegriff ist dessen, was wir gerade machen. Klar ist, das ist die Hamburg Beer Week, aber eigentlich geht es um den Spirit, geht es gerade um die Gemeinschaft und darum, etwas zu machen. Und auch das Thema Aufbruch.

01:04:21-5# Jens: Also im Grunde genommen ist es ähnlich wie im letzten Jahr. Da hatten wir auch einen Lockdown hinter uns. Alle wollten den Sommer schön erleben, alle wollten Bier trinken, alle wollten feiern. Und dann kam da das Hamburg Beer Weekend heraus, und ich glaube, ich habe mit niemandem gesprochen, der davon enttäuscht war. Also ich glaube, alle fanden es super. Ich glaube, dieses Jahr wird es noch mal extremer. Wir hatten einen viel längeren Lockdown, eine viel längere, harte Zeit für alle Gastronomen, für die Bierbrauer. Sechs Monate lang ging gar nichts. Natürlich haben viele auch Flaschenbier produziert, und es gab digitale Events und so weiter. Aber ich hoffe, und ich glaube daran, dass es nach diesem längeren Lockdown noch mal explodieren wird. Also, das hoffe ich zumindest.

01:05:59-3# Udo: Wir haben aber immer noch diese pandemische Lage, also dezentral. Ich bin fest davon überzeugt, dass die Leute kommen, und jede Location kümmert sich um ihr Sicherheitskonzept, die schauen, dass sie entsprechend der Auflagen vernünftig mit ihren Gästen umgehen. Das ist für uns natürlich auch keine dankbare Situation. Wir stellen die Plattform, wir sind im regen Austausch, was die Programmpunkte anbelangt, wir geben den Rahmen, und die Locations selber dürfen sich dann so austoben, wie sie es für richtig.

01:06:34-1# Stefan: Ihr hattet 2020 diesen Pass, wo man sich die Stempel holen konnte. Das haben die Leute schon teilweise am ersten Abend komplett ausgefüllt gehabt. Gibt es das wieder?

01:06:44-6# Udo: Das können wir sagen, dieses Jahr wird das noch ein bisschen mehr. Wir haben nicht nur dieses Buch. Dieses Jahr erweitern wir das Ganze um eine App. Das große Thema ist eine Kombination aus Schnitzel oder Bier. Jagd durch die Stadt Hamburg und das Ganze trifft dann auch so eine Art Escape-Room. Das wäre eine Geschichte, die die Leute durch die Stadt führt und dementsprechend auch die teilnehmenden Gastronomen unterstützen.

Regine: Was habt Ihr heute in den Kessel geworfen?

01:07:48-7# Jens: Ich habe tatsächlich ein bisschen Rauchmalz reingetan, man wird es natürlich nicht schmecken. Bei der Menge. Amarillo Hopfen habe ich reingeschmissen. Es geht ja auch gar nicht so richtig um den Geschmack dabei, dass jeder sozusagen da eine spezielle Malzsorte reinbringt oder einen speziellen Hopfen, sondern eher um die Gemeinschaft. Und diese Idee, dass jeder, was aus seinem eigener, aus seiner eigenen Brauerei mitbringt, so ein bisschen die eigene DNA mit reinbringt das ist, glaube ich, einmalig habe ich so auch noch nie gehört. Und ich denke, dass ist eine Tradition, die wir fortsetzen werden.

Die Hamburg Beer Week findet statt vom 25.-29.08.21. Hier geht’s zum Programm.

#weilwirhamburgsind. Dieser Podcast ist Teil einer Initiative von Hamburg Ahoi.

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Redaktion: Regine Marxen und Stefan Endrigkeit. Produktion & Postproduktion: Stefan Endrigkeit, Header: Regine Marxen /HHopcast