Aromen schichten sich als Moleküle im Glas und Kohlensäure muss man beherrschen. Christian Kraus von Spiegelau erklärt uns das Craft Beer-Glas. Nur: Kann man den Unterschied zwischen normalem und Craft Beer-Glas wirklich schmecken? Wir haben’s getestet.

Spiegelau kennen viele Biertrinker:innen vielleicht durch die Craft Beer-Gläser, die der Glasproduzent zusammen mit bekannten Brauereien entwickelt hat. Die Gläser sind auf den jeweiligen Bierstil (IPA, Wheat Beer, Barrel Aged, Stout & Lager) zugeschnitten. Christian Kraus ist Geschäftsführer von Riedel/Spiegelau/Nachtmann Deutschland Vertrieb GmbH in Neustadt a. d. Waldnaab – und er ist überzeugt: Das Wissen über Glas und seine Eigenschaften, das in die Entwicklung der Spiegelau Craft Beer-Gläser geflossen ist, schmeckt man auch. Ist das wirklich so? Schmeckt Bier anders aus diesen Gläsern als aus normalen Gläsern? Wir haben’s getestet.

“Der Unterschied der Gläser auf die Getränke ist so gravierend, so unterschiedlich wie die Nagelschere und die Heckenschere.”

Hinweis: Das folgende Protokoll dieser Podcastfolge ist eine stark gekürzte Form des Interviews. Die ungekürzte Version erlebt Ihr in unserem Podcast.Den könnt Ihr hier hören – oder Ihr folgt uns auf Spotify, Apple Podcast oder einem Kanal eurer Wahl. Gerne spreaden, gerne ein Sternchen als Bewertung zurücklassen. Oder uns via Steady unterstützen. Wir freuen uns über euren Support. Danke fürs Zuhören

Regine Marxen: Wir sind heute zu Gast bei einem Glas – Imperium…

Christian Kraus: Imperium ist immer so etwas, was andere unterdrückt. Wir überzeugen mit den Produkten, also daher ist der Begriff vielleicht nicht der richtige, aber mit Sicherheit bei einem Anbieter, der eigentlich keine Wünsche offen lässt.

Regine Marxen: Wir sind hier im Showroom.

Stefan Endrigkeit: Wenn das nicht das Showroom ist, was dann…

Regine Marxen: Das ist auf jeden Fall sehr beeindruckend.

Christian Kraus: Sinnigerweise nennen alle Mitarbeiter hier diesen Raum das “Muster-Zimmer”. Das kommt aus einer Zeit, in der man im Unternehmen noch viel kleiner war, auch kleinere Sortimente angeboten hat und alle Produkte in einem Zimmer gezeigt wurden. Das war tatsächlich ein Zimmer, nicht größer. Das hat auch den Gästen, unseren Besuchern, unseren Kunden gereicht. Das kommt aus einer Zeit, in der man noch wenig von Präsentation im Handel wusste oder wenig über die Präsentation im Handel gesprochen hat. Dieser Begriff “Muster-Zimmer” ist erhalten geblieben. Natürlich ist es heute ein Showroom, mit dem wir sowohl unsere Partner aus dem Handel begeistern möchten, wie man die Ware seinen Kunden präsentiert, aber natürlich auch für professionelle Anwender wie Gastronomen, dass man die Funktionen erklärt und auch Verkostungen und Tastings durchführen kann.

Regine Marxen: Und da gibt es diese Ecke, dieses große mit Craft-Biergläsern. Deshalb sind wir hier bei euch zu Gast. Und du, Christian, hast ein paar schöne Biere ausgesucht, mit denen wir die einzelnen Gläser hier einfach mal testen werden. Und wir freuen uns sehr, ein bisschen mehr zu erfahren, wie das denn so funktioniert mit der Entwicklung von Bier, Gläsern, speziell Craft Beer-Gläsern.

“Aber natürlich fühlen wir uns tatsächlich wie Missionare. “

Christian Kraus, Spiegelau

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Christian Kraus: Ja, ich glaube tatsächlich, das Interessante für unsere Hörer ist heute zunächst mal: Warum gibt es überhaupt verschiedene Gläser? Ich mache immer einen Vergleich, denn jeder von uns hat zur Körperpflege eine Nagelschere zu Hause. Das sollte zumindest heute so sein. Und wenn der eine oder andere auch ein Grundstück hat und vielleicht ein Haus hat und eine Hecke hat, um sich da ein bisschen abzuschotten, dann hat er meistens auch eine Heckenschere zu Hause. Und wir sprechen von unseren Gläsern immer gerne von Werkzeugen, von Tools. Der Begriff Werkzeug ist deshalb perfekt, weil jeder Mensch, jeder Konsument mit dem Begriff Werkzeug eine genau definierte Aufgaben und Problemlösung versteht. Und wir sagen gerne zu unseren Gläsern, dass sie die Werkzeuge für den perfekten Genuss sind. Und wenn ihr jetzt mal diesen Vergleich heranzieht, diese Nagelschere und diese Heckenschere, dann ist eben klar, dass ich meine Nägel mit der Nagelschere schneide. Es käme nie jemand auf die Idee, seine Nägel mit der Heckenschere zu schneiden, weil es ein Werkzeug ist, ein Werkzeug für einen ganz definierten Anwendungsbereich. Und genauso sehen wir unsere Gläser. Der Unterschied der Gläser auf die Getränke ist so gravierend, so unterschiedlich wie die Nagelschere und die Heckenschere. Und deshalb freue ich mich, dass wir die Möglichkeit haben, diese Unterschiede zu erklären.

Stefan Endrigkeit: Wir haben uns gefragt, wie oft dir das Herz blutet, wenn du jemanden siehst, der irgendwie ein tolles Bier aus dem Willibecher trinkt.

Christian Kraus: In der Tat gar nicht so häufig, weil ich weiß, dass der Gast oder dieser Konsument es in der Regel gar nicht weiß, auf was er verzichtet. Okay, deshalb behalte ich dann das Geheimnis für mich und für uns und genieße mein eigenes Bier. Aber natürlich fühlen wir uns tatsächlich wie Missionare. Und das sowohl bei Wein, bei Schaumwein, aber natürlich auch bei Bränden und bei anderen Getränken.

Stefan Endrigkeit: Also das Stout-Glas ist, glaube ich, das erste, mit dem wir Kontakt hatten. Das haben wir irgendwann mal so als als als Standard-Glas gekauft. In die anderen sind wir so nach und nach reingewachsen. Und ja, das ist schon wirklich eklatant, was das aromatisch für Unterschiede macht. Also gerade auch das Weizenbier-Glas. Ich habe gerade noch mit Christian Temme vom Braustättchen gesprochen, am Samstag, der fragte: Was macht ihr gerade? Ich sagte :Wir fahren zu Spiegelau. Und er sagte auch, dieses Glas ist immer das überraschendste, weil alle erst mal sagen: Da passt ja niemals ein halber Liter rein.

Regine Marxen: Dann starten wir doch mal!

Christian Kraus: Ja, ich würde sagen, versuchen wir doch mal das erste Glas und das erste Bier. Und dann werde ich noch einige Dinge zu den unterschiedlichen Glasformen erzählen. Was jetzt wirklich schade ist für unsere Hörer, dass sie diese Gläser nicht anfassen können. Denn das ist die erste Besonderheit diese Gläser, dass wir hier in der Region der Oberpfalz sitzen. Und hier gibt es eine Quarz-Sandgrube, die ganz perfekten Quarzsand für unsere Produkte liefert, der die Oberfläche der Gläser unglaublich geschmeidig, unglaublich schön in der Haptik macht. Also wenn ich jetzt mal eines dieser Gläser, egal welches, tatsächlich anfasse und diese Feinheit, diese Geschmeidigkeit an der Oberfläche spüre – und dann daneben diesen Standard-Willi-Becher in die Hand nehme, dann spüre ich schon diesen Unterschied alleine in der Haptik, in der Oberfläche. Das kommt daher, dass der Quarzsand, den wir hier verwenden, den großen Vorteil hat, dass er molekular gesehen wie Schuppen von Fischen, also wie so kleine Blättchen in seiner molekularen Struktur ist. Das führt dazu, dass diese kristalline Struktur, die hier entsteht, durch die Schmelze sich tatsächlich auf die Oberfläche überträgt. Das ist ein kleiner Nachteil bei Schaumwein-Gläsern, weil Schaumwein ja davon leben, dass die Kohlensäure des Kohlendioxid aufgebrochen wird, dass sich große Perlen bilden. Und die Oberfläche ist so zart, so glatt, dass das bei Schaumwein nicht stattfindet. Wir müssen deshalb die Oberfläche von Schaumwein gläsern ganz bewusst verletzen.

Stefan Endrigkeit: Kann, spürt man das? Und wenn man die anfasst, fühlen die sich anders an?

Christian Kraus: Das befindet sich im Inneren des Glases. Also man kann da gar nicht mit einem Finger hereingreifen. Man würde es sehen, wenn man weiß, wo der Punkt ist. Bei Bier und Craft Beer aber ist das anders. Hier ist es ein super Vorteil, denn die Frische von Bier lebt ja von der Kohlensäure und man versucht ja so wenig wie möglich Kohlensäure zu verlieren. Also diese ganz feine, geschmeidige Oberfläche führt dazu, dass man einfach die Kohlensäure ganz lang, auch wenn man jetzt ein Genuss-Bier vor sich stehen hat, dass man nicht in drei Minuten wie vielleicht das erste Pils hineinstürzen möchte, sondern tatsächlich ein Genuss-Bier zelebrieren und genießen möchte über einen längeren Zeitraum, dann geht definitiv über die Oberfläche des Glases die Kohlensäure nicht verloren.

“Unser Geschmackssinn ist ein sehr plumpes Organ, kann eigentlich ganz generell nur vier, maximal fünf Geschmacksrichtungen erkennen.”

Christian Kraus, Spiegelau

1.) Das American Wheat / Belgian Wheat Beer-Glas

Ja, das erste Bier, das wir ausgesucht haben, passt also heute in die Konstellation deshalb so gut, weil, wenn wir jetzt über alle Craft-Biergläser sprechen, die Spiegelau heute im Sortiment führt, dann kann man ganz grob sagen, dass diese Craft Bee-Gläser auf die wichtigen Stilistiken der Biere zurückgehen, nämlich auf hopfen- und malzbetonte Stilistiken. Und das erste, das wir jetzt probieren werden ist eine hefebetonte Stilistik. Und nach diesen Kriterien und nach diesen Gruppen sind die Gläser entwickelt worden und in Glas-Workshops entwickelt worden, und das erste Bier, das wir heute haben, ist ein belgisches Wit Bier. Diese Stilistik lebt ja davon, dass sie neben der Hefearomatik auch die Gewürze wie Koriander in den Vordergrund stellt. Kardamom und all diese Dinge. Und es wird tatsächlich hier über die Brauerei (Kühn Kunz Rosen, Anmerkg. der Red.) wunderbar eingearbeitet. Ja, und dann will man natürlich als Craft Brewer auch, dass das wahrgenommen wird. Und dazu braucht es eine ganz bestimmte Gläserform. Das ist unser sogenanntes American Wheat oder Belgium Wheat Bierglas. Und über diese sehr bauchige Form lässt sich einfach diese Hefe aromatisch, auch bei ganz normalen Hefe-Weißbieren im übrigen, also diese typischen Bananen-Aromen, die man da kennt, am perfektesten darstellen. Ich glaube, das ungewöhnliche ist auch bei unseren Gläsern, dass wir die Gläser so groß formen, dass neben dem Schaum auch noch Platz bleibt für Aromen. Ich glaube, das ist das Ungewöhnlichste heute überhaupt für Konsumenten, dass wir empfehlen, Biergläser nicht bis zum Rand zu füllen. Das ist ganz, ganz schwierig, das einem Konsumenten wirklich zu erklären und schlüssig beizubringen. Wir haben da schon mit vielen erfolgreichen Gastronomen gearbeitet, die uns dann doch nach einer gewissen Zeit kommunizieren, dass der Konsument meistens das als sehr geizig empfindet, wenn er ihr Glas nicht bis zum Rand gefüllt ist. Und in der Wirklichkeit möchten wir dem Konsumenten hier tatsächlich das geben, worauf es bei Getränken ankommt. Und das ist Aroma. Denn alles, was wir beim Essen und Trinken erleben, ist zu 80 % über den Geruchssinn gesteuert, nur 20 % über unseren Geschmackssinn. Unser Geschmackssinn ist ein sehr plumpes Organ, kann eigentlich ganz generell nur vier, maximal fünf Geschmacksrichtungen erkennen. Unsere Nase kann bis zu 1500 unterschiedliche Aromen erkennen. Zwar vielleicht nicht beschreiben, das ist sehr, sehr schwierig, aber zumindest unterscheiden und erkennen. Und deshalb ist alles, was wir eigentlich beim Essen und Trinken erleben, über den Geruchssinn oder im Wesentlichen über den Geruchssinn gesteuert. Wollen wir gemeinsam das erste Bier öffnen?

Stefan Endrigkeit: Sehr gerne.

Christian Kraus: So, und jetzt muss ich euch kurz anleiten, wie wir diese Verkostung in den Spiegelaugläsern machen wollen für unsere Zuhörer. Wir haben jetzt vor uns auf dem Tisch die vier Craft Beer Gläser und zusätzlich ein sogenanntes Joker-Glas stehen. Das Joker-Glas kann jedes beliebige Glas sein, das man selbst zu Hause hat, vielleicht sogar das Lieblingsglas, aus dem man zu Hause normalerweise seine Biere trinkt. Wir verwenden heute einen ganz klassischen Willi-Becher. Das ist diese ja etwas konische Bierglas-Form, die man in den üblichen Gastwirtschaften landauf landab kennt. Diesen Willi-Becher gibt es in unterschiedlichen Größen. Wir haben heute eben die Größe 0,3, die gibt es in null 0,4 oder auch in null 0,5. Und wir wollen im Prinzip jetzt erleben, ob es tatsächlich einen Unterschied gibt, wenn man das gleiche Bier, die gleiche Stilistik in eines der Spiegelau-Gläser oder in dieses Vergleichsglas gießt. Dann würde ich vorschlagen, versuchen wir doch mal in das Glas Nummer eins etwa die Hälfte des Bieres zu gießen. Und ich glaube, ich muss dazu noch mal mein Mikro zur Seite legen.
Genau so! Wir haben es geschafft, dass in beiden Gläsern, im Spiegelau-Bierglas und in dem Joker-Glas, das Bier etwa zu gleichen Mengen verteilt ist. Jetzt wollen wir auch gemeinsam erst hineinriechen in die Gläser, bevor wir verkosten. Und deshalb würde ich vorschlagen, wir beginnen mit dem Spiegelau-Bierglas.

Stefan Endrigkeit: Ja, sehr viele Gewürze.

Regine Marxen: Was verspricht denn der Brauer? Der Brauer sagt auf dem Etikett: paradiesischer Hauch feiner Gewürze und Orange in seinem seidigen Kleid.

Christian Kraus: Ja, und noch mal: Die Stilistik von Wit Bier lebt ja von Ingwer und Koriander. Das kann man so sagen. Das sind die symptomatischen Kopfnoten. Im Gegensatz zu normalen Hefe Weißbier, bayerischem Hefe Weißbier, das man üblicherweise kennt. Und ich glaube, das kann man hier wirklich bestätigen. Hier hat man eine unglaubliche Würzigkeit.

Regine Marxen: Absolut. Warum hast du dich für dieses Bier entschieden?

Christian Kraus: Weil ich der Meinung bin, dass es diese Stilistik Wheat Bier sehr, sehr gut repräsentiert. Es ist nicht überladen, auch am Gaumen, wenn wir es nachher probieren. Finde ich sehr, sehr angenehm und balanciert. Und ja, jetzt haben wir alle drei hinein gerochen in dieses Glas und sagen: Ja, genau das ist ja genau das, was wir erwartet haben. Ist ja eigentlich auch nichts besonderes. Der Brauer hat es ja versprochen. Aber jetzt nehmen wir doch mal das ganz normale Bierglas, das man so in einer Wirtschaft bekommen könnte und riechen mit der gleichen Menge Bier. Und ich glaube, das ist wichtig zu hören und zu wissen, dass die gleiche Menge Bier in diesem Glas enthalten ist. Und das Glas ist sogar viel kleiner wie das Spiegelau Craft Bierglas. Also es sollte hier viel konzentrierter und massiver zur Geltung kommen. Und das werden wir einmal probieren.

Stefan Endrigkeit: Ja, das ist schon drastisch. Viel weniger.

Regine Marxen: Das ist viel weniger intensiv.

Christian Kraus: Also ich glaube, man kann sogar behaupten, dass von dieser Würzigkeit, die diese Stilistik ausmacht, gar nichts ankommt. Es ist deutlich, deutlich flacher, weniger konzentriert. Und wenn man tatsächlich, wie du das machst, auch hin und her riecht und immer wieder das andere Glas, die andere Gläser-Form in die Hand nimmt, dann kommt sofort diese Aromatik zurück. Und jetzt fragt man sich natürlich: Wie ist das möglich? Wie kann man über ein Glas die Duft-Wahrnehmung verändern? Und tatsächlich ist es nur Physik. Und was ist denn Duft? Was ist denn dieses sogenannte Bouquet, wie man es oft bei Weinen bespricht oder beschreibt? Also Duft ist ja nichts anderes wie ein Blumenstrauß von Molekülen und alles, was wir als Duft beschreiben können. Ob das Himbeere ist, ob es Banane ist, ob das Koriander ist, ist ein definiertes Molekül mit einer bestimmten Länge. So, wenn wir in der Schule ein bisschen aufgepasst haben, dann wissen wir, dass Moleküle mit einer bestimmten Länge auch ein spezifisches Gewicht haben. Und tatsächlich bedienen wir uns diesen Naturgesetz, dass wir wissen, Moleküle haben je nach ihrer Molekülkette eine bestimmte Länge und damit ein spezifisches Gewicht. Und längere Moleküle haben ein höheres spezifisches Gewicht, kürzere Moleküle eine ein leichteres Gewicht. Und über die Formgebung des Glases können wir tatsächlich definieren, wie sich diese Moleküle in den Gläsern schichten. Könnte man jetzt also diese Düfte farblich kennzeichnen oder sichtbar machen, würde man sehen, dass die längeren Moleküle sich schwer nach unten in die Gläser hineinsetzen, ganz fett überall, und die leichteren Moleküle nach oben aus dem Glas hinausdrängen. Und über die Formgebung des Glases können wir tatsächlich verändern und steuern, wie viel von welchen Molekülen in den Gläsern bleiben. Deshalb haben wir in diesem großvolumigen Bierglas jetzt genau das, was eigentlich der Brauer sich hier versprochen hat.

Regine Marxen: Also mit der Nase ist das auf jeden Fall schon mal faszinierend.

Christian Kraus: Also es könnte im Willi-Becher auch tatsächlich ein Zwickel-Bier sein. Das könnte hier genauso in diesem Becher sein. Die ganz klassische Hefearomen kommen hier in keinster Weise zur Geltung. Na ja, jetzt gucken wir doch mal, ob der Gaumen das hält, was die Nase verspricht. Dieses Sprichwort gibt es ja. Also wollen wir gemeinsam mal den ersten Schluck, auf den wir uns schon so lange freuen, aus dem Bierglas von Spiegelau genießen. Da habe ich gleich eine Aufgabe für euch. Bitte achtet mal doch darauf, wohin fließt die Flüssigkeit? Wohin fließt das Bier? Wo nehmt ihr am Gaumen das erste Mal im ersten Moment das Bier wahr?

Stefan Endrigkeit: Also ich rechts und links von der Zunge.

Christian Kraus: Wie ist es bei dir?

Regine Marxen: Ja, und relativ weit vorne.

Stefan Endrigkeit: Ja, genau. Genau.

Christian Kraus: Also, diese Glasform hat die Aufgabe, dass es sozusagen den ganzen Mundraum spült.

Stefan Endrigkeit: Ja.

Christian Kraus: Und dadurch erreichen wir, dass der Gaumen gekühlt wird, und durch die gesamte Links-und-Rechts-Spülung des Mundraum erreichen wir, dass eine ganz intensive Aromatik am Gaumen zurückbleibt. Der Nachdruck ist ganz harmonisch, der hat eine ganz, ganz leichte, Bittere. Ja, aber wirklich nur in Ansätzen.

Regine Marxen: Sehr dezent.

Christian Kraus: Sehr dezent und es bleibt das, was man von der Hefe-Stilistik eigentlich sehr, sehr gerne hat. Diese milde Süße. Aber auch nicht überladen. Also nett, nicht über-konzentriert. Und wie nehmt ihr denn hier die Kohlensäure wahr?

Regine Marxen: Also ich sage mal zart, prickelt auf der Zunge, so wie es sein soll. Oder frisch.

Christian Kraus: Ja, genau.

Stefan Endrigkeit: Ja, würde ich tatsächlich auch sagen.

Christian Kraus: Na ja. So, jetzt haben wir einmal das erlebt, wie sich das Bier in dem Spiegelau Bierglas präsentiert. Und jetzt im Vergleich einmal einen Schluck aus dem Becher. Und jetzt hier vielleicht die Aufgabenstellung: Achtet mal darauf, wie sich jetzt plötzlich die Wahrnehmung der Kohlensäure verändert.

Stefan Endrigkeit: Oh ja. Die ist tatsächlich komplett anders. Also wirkt viel stärker karbonisiert.

Christian Kraus: Tatsächlich kann man durchaus sagen: Die Kohlensäure ist hier super aggressiv. Ja.

“Ein gutes Bierglas ist dann ein gutes Bierglas, wenn es beherrscht, wie die Kohlensäure auf unseren Gaumen trifft.”

Christian Kraus

Stefan Endrigkeit: Ja, das ist richtig.

Christian Kraus: Also, wir verstehen gute Biergläser als Kohlensäure-Manager. Ein gutes Bierglas ist dann ein gutes Bierglas, wenn es beherrscht, wie die Kohlensäure bei unserem Gaumen auftrifft. Das ist der fein geschliffene Mund. Und wenn ihr mal dieses Glas hier betrachtet, hier den Mundraum betrachtet, dann werden wir feststellen, dass dieses Bierglas am Rand bearbeitet ist wie ein Weinglas. Das heißt, dass ist ein ganz fein geschliffener, glatter Mundrand. Da wird sogar die Glaswand innen und außen noch mal mit einer ganz kleinen Facette, die ist nur 2/10 Millimeter breit, angeschliffen, um einen perfekt geschliffenen, glatten, Mundrand zu haben. Und der Unterschied zu den Massengläsern besteht also darin. Ihr seht es bei diesem Willi Becher, dass dieser Willi Becher diesen typischen wulstigen Rand hat. Das wird von den Glas-Herstellern meistens als Vorteil verkauft und beschrieben. Das heißt dieser Rand soll angeblich dazu dienen, dass man das Glas stabiler verwenden kann. Das ist nicht so leicht. In der Realität geht es hier alleine um die Produktions-Geschwindigkeit. Man kann also in der Glas-Herstellung viel schneller arbeiten, wenn man ein Glas oben am Rand mit diesem wulstigen Rand verschmilzt. Das geht viel schneller, als ein Glas am Rand zu schleifen. Und so ein wichtiger Rand führt dazu, dass, wenn man aus diesem Glas trinkt, das Bier über diesen Rand fliesen muss. Das ist wie eine Sprungschanze. Das hüpft über diesen Rand drüber und dadurch verteilt sich das Bier völlig undefiniert am Gaumen und auf der Zunge. Dadurch geht die Kohlensäure schlagartig explosionsartig verloren. Und das, was wir dann noch wahrnehmen, ist eben aggressive Kohlensäure. Alle Aroma werden total unterdrückt. Das ist immer so und natürlich ist es auch einfach aggressiver am Gaumen und viele Konsumenten mögen das so auch gar nicht.

Regine Marxen: Das war schon mal ein schöner, schöner Einstieg. Das ist tatsächlich sehr, sehr überzeugend. Wir gehen zum nächsten Glas. Das ist der Klassiker, den wir schon erwähnt haben. Das ist ja das IPA-Glas.

2.) Das IPA-Glas

Christian Kraus: Also India Pale Ale war ja die Stilistik oder ist heute noch, ich denke, die Stilistik – ich kenne die aktuellsten Zahlen nicht – aber ich denke, das IPA ist bis heute die Kategorie geblieben, die den höchsten Marktanteil bei Craft Beer innehält. Zu dieser Zeit, vor zehn Jahren, als wir das Glas zusammen mit Sierra Nevada und Dogfish Head entwickelt haben, war der IPA-Anteil bei über 70 %. Und eigentlich ist IPA ja eine Stilistik, die für den europäischen Gaumen untrinkbar ist. Und nachdem wir aber trotzdem sehr gerne dieses Bier trinken, wollten wir genau das natürlich trinkbar machen. Tatsächlich war das das erste Craft Beer Projekt, der erste Craft Biergläser Workshop, den wir gemacht haben. Und weil damals auch diese beiden Brauereien schon diesen Riesenerfolg hatten… Das Glas an sich ist wieder ein nach oben sich verjüngender Kelch. Also der Mund ist enger als das gebaute Teil. Das Besondere an diesem Glas ist tatsächlich, dass der Fuß, der hohl geblasen ist, außen eine fühlbare, spürbare Rippen-Funktion oder Dekoration hat, die auch im Inneren des Glases so gemacht ist. Und natürlich hat das auch eine Funktion, die werden wir gleich besprechen. Dann würde ich sagen, starten wir mit diesem zweiten Bier von Hanscraft & Co, Backbone Splitter, ein typisches India Pale Ale.

Regine Marxen: Hat eine Menge Preise eingeheimst, dieses Bier.

Christian Kraus: Also wenn ihr jetzt das Glas füllt, könnte ihr schon mal darauf achten, wie sich auch der Fuß mit dem Bier füllt und wie sich dann auch der Schaum von unten nach oben arbeitet, sozusagen. Und dann brauchen wir auch wieder ein leeres Glas. Entweder das jetzt Verwendete noch mal ausgießen und dann füllen wir das Vorhandene noch mal ein oder wir verwenden ein n eues Glas.

Regine Marxen: Wir haben uns für das Neue entschieden. Das Bier kommt hier aber schon schön fruchtig rüber. Beim Einschenken.

Christian Kraus: Auch bei diesem Glas sieht man, dass wenn man die normale Flasche mit 0,33 l hatte, hier, wenn ich richtig gelesen habe, in das Glas komplett eingießen würde, dann ist das Glas eben nicht gefüllt bis zum Rand. Wir haben ausreichend Platz, damit sich Aromen bündeln können und zurückgehalten werden, damit auch tatsächlich diese Aromen, die der Brauer hier reinlegen wollte, auch wahrgenommen werden können. Riechen wir doch mal gemeinsam in dieses IPA Glas von Spiegelau. Regine, wie nimmst du jetzt das wahr?

Regine Marxen: Man hat auf jeden Fall die Früchte schön gebündelt in der Nase und es sind tropische. Also süßliche Aromen.

Christian Kraus: Es sind ja insgesamt vier verschiedene Hopfensorten in diesem Bier verarbeitet.

Regine Marxen: Und was leicht Karamelliges ist da.

Christian Kraus: Man hat diese Zitrusfrüchte, dieses Karamell.

Stefan Endrigkeit: Ein bisschen harzigen Noten auch. Man würde dann denken, dass es dann wahrscheinlich eher so die Westcoast IPA-Abteilung sein könnte.

Christian Kraus: Absolut. Das ist ein ganz, ganz klassischer Vertreter der Westcoast IPA- Fraktion und auch die Farbe ist natürlich jetzt dieses Bernsteinfarbene, das man sieht. Es ist eine wunderschöne, kräftige Farbe und das ist auch ein schöner Unterschied, wenn man jetzt mal im Vergleich dieses normale Glas zur Hand nimmt. Man sieht also hier tatsächlich einen Farbunterschied zu einem gängigen Bierglas. Das ist auch etwas, das man in der Kristallglasherstellung extremen Wert darauf legt, dass man gutes Kristallglas vor allem daran erkennt, dass es farbneutral ist. Also der Begriff kommt nicht von ungefähr. Kristallklar bedeutet, dass man die Rohstoffe, die man für die Verarbeitung nimmt, es ist im Wesentlichen Quarzsand, also tatsächlich reinigen muss, damit sie perfekt sind, damit sie keine natürlichen Verunreinigungen haben. Und dann ist es so, dass je nachdem wo Quarzsand abgebaut wird, der Quarzsand dann auch natürliche Metalloxide beinhaltet. Und wenn man jetzt in der Massenglas-Produktion ist und zum Beispiel nur an Fensterglas denkt – wir sitzen hier in einem Showroom, die Produkte stehen hier auf Glasplatten und wenn man hier die Regale guckt und auf die Schnittkanten der Glasplatten, dann sieht man sofort diesen Grünstich – dieser Grünstich ist Eisenoxid. Das heißt, dieses Metalloxid, was ganz natürlich in den Quarzsanden oder Rohstoffen vorkommt, ist auch später im Glas in einem Farbstoff erkennbar. Das können Grünstiche sein. Graustiche. Also gibt es alle möglichen Verunreinigungen. Das können wir alles bei Kristallglas nicht gebrauchen. Denn die qualitative Prüfung von hochwertigen Getränken, bleiben wir mal bei Wein, ist immer die Sichtprüfung. Das heißt über die Prüfung kann man bereits bestimmte Haltungsnoten oder bestimmte reife Strukturen erkennen. Das ist also eine der ganz wichtigen Aufgaben, Kristallglasfarben neutral glasklar herzustellen. Bei Massenglas hat man einfach hier zum Beispiel einen Graustich im Glas, das dann sofort auch das Bier in einer anderen Farbe darstellen lässt. Riechen wir noch mal in das Spiegelau-Glas hinein. Wir haben jetzt schon ein bisschen geschwätzt und trotzdem ist die aromatisch super präsent und sehr, sehr angenehm, würde ich sagen. Und jetzt noch mal hineinriechen in das Glas, in den Willi Becher. Und ich glaube, es ist ja wirklich unglaublich, wie wenig plötzlich hier sichtbar und auch riechbar ist, obwohl die gleiche Menge an Bier im Glas ist und dass beide Gläser faktisch jetzt etwa zur Hälfte gefüllt sind, ist also tatsächlich die Wahrnehmung ganz, ganz anders. Und ich darf noch mal erinnern: 80 % unseres Erlebnisses ist über den Geruchssinn gesteuert.

Regine Marxen: Es spricht für dieses Bier, dass es sich nicht plattmachen lässt, auch in diesem Becher. Ein bisschen kommt noch in die Nase, dann aber weitaus, weitaus weniger als in dem IPA-Glas.

Christian Kraus: Seid ihr durstig? Wollen wir probieren? Auch hier darf ich euch wieder die Aufgabe geben, mal relaxt zu trinken, aber trotzdem konzentriert zu sein. Wohin fließt das Bier aus diesem Glas? Wo nimmt ihr es als erstes wahr?

Stefan Endrigkeit: Das ist lustig. Das ist tatsächlich anders als bei dem Weizenbier-Glas. Also bei mir ist es jetzt quasi eher mittig.

Christian Kraus: Genau das nennen wir Steuerungsfunktion der Gläser. Das ist also die Eigenschaft, mit der man über die Form und über den Durchmesser des Randes steuert, wohin die Flüssigkeit im ersten Moment trifft. Und dieser erste Moment ist deshalb wichtig, weil unser Gehirn diesen ersten Moment speichert. Man kann dann versuchen, wie man es beim Wein vielleicht ab und zu macht, den Wein von hinten nach vorne zu rollen oder den Wein zu kauen, wie der Winzer oft sagt. Das hilft alles nichts, weil unser Gehirn diesen ersten Eindruck gespeichert hat und dieser Eindruck sich nicht mehr verändert. Und ich habe vorhin gesagt: Ein gutes Bierglas ist ein Glas, das einerseits das Kohlenstoffdioxid managt. Ein Glas, das tatsächlich eine Steuerungsfunktion hat. Die DNA des Bieres kennt die DNA heißt hier starker Hopfenanteil. Und für den europäischen Gaumen ist es einfach perfekt, diese extreme Hopfennoten in der Wahrnehmung zu reduzieren, dafür die tropischen Früchte etwas in den Vordergrund zu stellen. Und das erreicht man, indem man das Getränk, die Flüssigkeit sehr konzentriert auf die Zungenmitte oder auch fast an die Zungenspitze bringt. Und dadurch unterdrücken wir die Bitterkeit dieser Stilistik jetzt im Vergleich aus einem Standard-Bierglas, aus diesem sogenannten Willi Becher hier hat man eine völlig andere Steuerungsfunktion. Man hat zusätzlich den Rand, was einerseits die Kohlensäure außer Rand und Band bringt, aber auch die Noten sich nicht mehr kontrollieren lassen kann.

Stefan Endrigkeit: Es läuft auch tatsächlich im Mund ganz anders. Das läuft auch viel mehr rechts und links direkt.

Regine Marxen: Es schmeckt viel harziger, bitterer in diesem Willi Glas.

Christian Kraus: Aber am Ende ist es auch vorrangig erst einmal wichtig, dass der Konsument weiß, dass ein Glas so eine Auswirkung haben kann. Denn es kann ja durchaus sein, dass ein Konsument es gerne bitter mag, es gerne harzig mag, vielleicht genau das mag, dass auch die Kohlensäure so aggressiv ist. Das ist ja auch etwas, was wir unseren Kunden gar nicht vorschreiben möchten, sondern es geht um die Wahrnehmung. Es geht um das Wissen. Wir sprechen hier über Genuss. Biere, die mit hohen Aufwand erzeugt werden, die auch im Handel natürlich einen entsprechenden Preis erzielen müssen, weil so viel Arbeit hineingesteckt wurde, tolle Rohstoffe hineingesteckt wurden. Und wenn man dann am Ende nur 20% oder 30 % dieses tollen Getränkes wirklich genießen oder wahrnehmen kann, dann hat man sein Budget eigentlich vergeudet. Man könnte viel mehr Genuss für das gleiche Budget haben. Und genau das erreicht man über ein Glas. Eine Flasche Bier, die trinke ich möglicherweise in einer halben Stunde oder Stunde. Ein Glas habe ich für eine halbe Ewigkeit. Also das ist schon ein gutes Investment.

Stefan Endrigkeit: Das stimmt.

Regine Marxen: Okay. Und ich glaube wir haben jetzt bei dem IPA Glas noch nicht über die Rillen gesprochen. Das hat ja auch was mit Kohlensäure zu tun.

Christian Kraus: Genau. Und bei den Rillen geht es tatsächlich darum, dass man über diese Rillen-Funktion das Bier immer wieder auffrischen kann. Wenn ich das jetzt mal beispielhaft machen darf: Ich mache jetzt mal so eine Animation, wie wenn ich das Glas an meine Lippe setzen würde, um daraus zu trinken. Da muss ich tatsächlich jetzt ein bisschen Bier rausholen, damit man diesen Füllstand erreicht. Also wenn ich jetzt das Glas an die Lippe führe und ansetze, dann sieht man, dass sich das Glas im Fuß etwas entleert. Und wenn ich das Glas dann absetze vom Trinken, von der Lippe und zurückführe, dann führt es bei diesen Überschlagen der Flüssigkeit und bei dem Entlanggleiten an diesen Rillen tatsächlich zu einer Auffrischung, in dem Fall tatsächlich zu einer Kohlensäureentbindung, aber ganz zart, ganz, ganz, ganz behutsam, sodass man also die Schaumkrone einfach erneuern kann und aufleben lassen kann, ohne dass sofort die gesamte Kohlensäure entweichen muss.

3.) Das Stout/Porter-Glas

Christian Kraus: Ich glaube, damit könnten wir tatsächlich auch schon zum nächsten Bier kommen. Das nächste Spiegelau Craft Beer Glas ist unser Stout oder Porter Glas. Und das ist wirklich sehr, sehr ähnlich und täuschend ähnlich zum IPA Glas. Aber die sensorische Funktion ist tatsächlich eine komplett andere. Das werden wir jetzt hier gerne noch einmal probieren. Ich würde euch jetzt bitten, tatsächlich auch das IPA-Glas noch mal komplett zu entleeren, dass wir ein leeres IPA- Glas haben, und dann definitiv ein neues Joker Glas mit einzusetzen. Ich würde euch jetzt bitten, dass wir tatsächlich das Porter/Stout Bierglas von Spiegelau mit etwa der Hälfte der Flasche füllen.
Wir haben jetzt das Tallin, ein Baltic Porter (Kehrweider Kreativbrauerei, Anmerkung der Redaktion) Gerne das Bier tatsächlich mit etwas Schmackes einschenken und dann vielleicht mal kurz gucken, weil das ist wirklich ein phänomenales Schauspiel, wie sich dann der Schaum von unten nach oben, durch den hohl geblasenenen Fuß dieses Glases nach oben arbeitet. Also man hat jetzt richtig Lust auf dieses schokolade- oder eiskaffeemäßige Bier, und dann kommt auch diese wunderschöne, dunkle, starke Farbe des Bieres zum Vorschein. Das Glas liegt sowieso wunderbar in der Hand. Ich muss sagen, es ist von allen Gläsern des Glases, wo ich am liebsten fühle und spüre, es ist einfach so ein geschmeidiges Glas. Und dieser Effekt hier, den ich schon erklärt habe, das funktioniert also tatsächlich bei diesem Stout Glas identisch. Man sieht schon rein von der Viskosität, dass wir hier über ein ganz anderes Bier, über die Stilistik malzbetont sprechen. Und das ist dann exakt die dritte Stilistik, für die wir die Craft Beer-Gläser von Spiegelau entwickelt haben. Das mit Wheat Beer-Glas, also mit der hefebetonten Situation. Das IPA-Glas mit Hopfenstärke und jetzt natürlich das Stout oder Porter, in dem es hauptsächlich um Malz geht. Das ist auch tatsächlich die Empfehlung, die wir unseren Kunden geben, dass sie natürlich jedes normale Bier aus diesen Gläsern genauso erleben können, solange es in um diese Stilistiken geht. Ja, jetzt haben wir hier wieder die beiden Gläser gefüllt. Gerne würde ich euch jetzt noch einladen: Gerne auch mal etwas von dem Bier, das noch in der Flasche ist, in das IPA-Glas geben, denn diese beiden Gläser sehen ja wirklich täuschend ähnlich aus. Also wenn man jetzt nicht wirklich ein bisschen vorher sensibilisiert wurde, könnte man meinen, das sind identische Gläser mit identischer Funktion. Und wir wollen jetzt nachher natürlich probieren, ob das wirklich so ist, und deshalb würde ich jetzt euch wieder einladen, dass wir uns gemeinsam durch diese drei Gläser hindurch riechen.

“Deshalb wieder eine kleine Aufgabe: Einfach relaxt trinken, aber trotzdem konzentriert mal darauf achten: Wohin fließt das Bier?“

Christian Kraus, Spiegelau

Regine Marxen: Ich rieche Kaffee im Spiegelau-Glas.

Stefan Endrigkeit: Röstmalzaromen.

Christian Kraus: Auch Schokolade, Schokolade, Kaffee. Also sicherlich das, was man hier auch sich erhofft und erwünscht.

Stefan Endrigkeit: Erstaunlicherweise auch so ein bisschen Sojasoße. Dafür ist es eigentlich zu jung. Das ist ja eigentlich dann mehr so bei bei den gelagerten Bieren. Aber das war wirklich auch mein erster Eindruck in der Nase.

Christian Kraus: So eine gewisse Süße.

Stefan Endrigkeit: Erstaunlich.

Christian Kraus: Da gehen wir mal gemeinsam zum IPA-Glas. Täuschend ähnlich, aber trotzdem eine andere DNA. Ich glaube, was hier am zutreffend ist, diese Fülle geht verloren, die ihr gerochen habt. Es fehlt mir jetzt einfach diese Fülle, die Fülle an Aromen und Intensität geht verloren, es ist wahrnehmbar, es ist erkennbar als Stilistik. Aber natürlich, diese Fülle an Aromen ist hier nicht transportiert.

Stefan Endrigkeit: Ja, das stimmt.

Christian Kraus: Und dann zum Joker-Glas.

Regine Marxen: Ich sehe eine Dramaturgie nach unten. Aber das verblüfft jetzt vielleicht nicht. Aber tatsächlich bei dem Stout-Glas habe ich ein wohliges Gefühl, wenn ich daran rieche. Es wärmt schon von innen. Ich habe auch so eine Erwartungshaltung, die habe ich hier nicht.

Christian Kraus: Genau.

Stefan Endrigkeit: Genau das bewirkt, dass die Schokolade so im Vordergrund ist. Die ist viel stärker wahrnehmbar ist als ich gedacht hätte.

Christian Kraus: Ich hätte sogar gesagt, dass diese Beschreibung Soja im Willi-Gas noch am stärksten in den Vordergrund tritt. Ob das jetzt gewünscht ist oder nicht, sei mal dahingestellt. Ja, aber zumindest das, was man hier dann vordergründig wahrnimmt. Ja. Wollen wir mal probieren? Auch dieses Glas hat wiederum eine andere Steuerungsfunktion, wie die beiden vorhergehenden Gläser. Deshalb wieder eine kleine Aufgabe: Einfach relaxt trinken, aber trotzdem konzentriert mal darauf achten: Wohin fließt das Bier?

Stefan Endrigkeit: Das ist lustig, das fließt sehr mittig in den Mund hinein und verteilt sich dann auch in den Wangen, sozusagen in der Mitte der Wangen.

Christian Kraus: Es fließt nicht auf die Zungenspitze, es fließt deutlich hinter die Zungenspitze und fließt dann seitlich ab. Wieder eine ganz andere Steuerungsfunktion wie im IPA- oder Wheat-Glas. Vielleicht noch ergänzend: Man hat hier also tatsächlich über die Form und über den Durchmesser des Glases steuern, wie man auch den Kopf in eine bestimmte Trinkposition bringt. Je enger der Mundrand, umso weiter lege ich unterbewusst den Kopf in den Nacken, denn nur so kann ich dann aus diesem Glas trinken. Und je weiter ich den Kopf in den Nacken lege, um so weiter und schneller fließt die Flüssigkeit am Gaumen vorbei und in den Rachen. Und dadurch erreicht man jedes Mal eine andere Steuerungsfunktion. Hier haben wir ganz bewusst einen etwas breiterer Mundrand, aber gezielt hinter die Zungenspitze seitliches Abfließen, um diese Aromen, die man hier ganz bewusst zeigen möchte, auch zu unterstützen. Ja, ich habe vorhin gesagt, es ist ein Unterschied zum IPA-Glas. Probieren wir mal gemeinsam aus.

Regine Marxen: Es ist süßlicher.

Stefan Endrigkeit: Ja, und diese Fruchtigkeit ist weg. Komischerweise ist es so eine Frucht, die man gar nicht riecht, die man aber schmeckt. Und die ist hier gar nicht da.

Christian Kraus: Und es ist lässt sich ganz leicht erklären. Die Kohlensäure wirkt hier bereits deutlich intensiver und Kohlensäure unterdrückt Aromatik und dadurch nimmt man einfach ganz bestimmte Aromen nicht mehr in dieser Intensität wahr. Andere Steuerungsfunktion und das Bier kann sich gar nicht in dieser Form, was es eigentlich könnte, zeigen. Und jetzt vielleicht noch mal den Willi Becher. Das wird jetzt keine Überraschung mehr sein, nachdem, was wir jetzt schon probiert haben.

Stefan Endrigkeit: Säure, ganz viel Säure.

Christian Kraus: Säure und verbrannt. Also hier ist die Schokolade und der Kaffee plötzlich verbrannt. Ja, das stimmt. Die Säure ist super intensiv. Also, wenn man das Bier nicht anders kennt und wenn man Stout und Porter nicht anders kennt, voll gefülltes Pint-Glas, dann ist es ja der gelernte Geschmack. Dann ist man auch nicht enttäuscht. Es ist ja das, was man schon immer kennt, aber dass das Bier und die Stilistik ganz allgemein viel mehr könnte.: Das weiß der Konsument in der Regel dann nicht. Also man sieht das Budget, das jeder von uns hat, kann man viel besser einsetzen, indem man tatsächlich das richtige Werkzeug verwendet.

4.) Das Barrel Aged Beer-Glas

Christian Kraus: Ja. Dann haben wir noch ein weiteres Bier vorbereitet. In dem Fall tatsächlich jetzt ein gereifter Bier. Tatsächlich haben sich ja die Brauer sehr früh, als die Craft-Bierstile sich etabliert hatten, überlegt: Was können wir denn tun, um den Bieren noch mehr Aromen zu geben, als sie über die Rohstoffe schon haben? Das war natürlich eine Gratwanderung, denn Craft Beer per se bedeutet ja aus meiner Beschreibung super aromatisch. Dann haben sie natürlich über den Zaun geguckt und gesehen: Wie machen es denn tatsächlich die Weinerzeuger? Wie machen es die Portweinerzeuger, die Sherryerzeuger. Da war es sehr naheliegend, dass man irgendwann auf die Idee gekommen ist: Okay, ich lass diesem Produkt noch etwas Zeit; deshalb haben sich sehr viele Craft Brewer dafür entschieden, dann Biere auch in Fässern reifen zu lassen. Das kann in neuen Fässern sein, das kann in gebrauchten Sherry-Fässern sein, in gebrauchten Fässern ganz allgemein sein. Und natürlich war es dann naheliegend zu gucken, was gibt es am Markt, wie sind die Produkte erhältlich, wie sind die Fässer erhältlich? Also heute gibt es ja eine Vielzahl von gebrauchten Holz-Fässern, die aus der Weinindustrie ausgesondert werden. Nicht weil die Fässer schlecht sind, sondern weil einfach die Intensität der Aromen, die man hier ziehen wollte, einfach dann nicht mehr in dieser Konzentration vorhanden sind. Und das, was wir heute ausgewählt haben für das Barrel Aged-Glas, ist also das Produkt “Faust Reserve 1237”. Das ist eine Hommage an die ersten in dieser Brauerei und ich glaube, das ist auch ein ganz klassischer Vertreter dieser gereiften Biere, die es heute tatsächlich schon sehr, sehr breit im Angebot gibt. In der Regel empfiehlt es sich, so eine Flasche nicht alleine zu genießen. Das wäre tatsächlich die Herausforderung. Aber für euch haben wir natürlich heute für jeden eine eigene Flasche vorbereitet.

Stefan Endrigkeit: Wir machen sie mal auf.

Christian Kraus: Auch das letzte Glas von Spiegelau wurde mit verschiedenen Brauereien in einem dieser Gläser-Workshops entwickelt. Am Ende ist das Verfahren, wie ich es beschrieben habe, immer das Gleiche. Aus einer Vielzahl von Glasformen wird über eine Verkostung analysiert, welche Glasform sich für die Stilistik am besten eignet. Reifung bedeutet ja in der Regel immer einen Abbau von Kohlendioxid, was dann auch zu einer gewissen Verflachung des Getränkes führen könnte, was man gar nicht möchte. Man möchte einfach nur die Aggressivität abbauen. Das Glas unterscheidet sich jetzt von allen anderen Gläsern darin, dass es einen Stiel hat. Und dass die Lippe anders gearbeitet ist. Der Grund für den Stil ist relativ einfach zu erklären: Craft Biere, gereifte Biere. Diese Art genießt man eben nicht in so großen Mengen aufgrund der Alkoholkonzentration. Man genießt es eher in kleineren Portionen. Und dafür sind dann rein von der Formgebung die anderen drei Gläser nicht geeignet, weil da würde das Bier schon einfach verschwinden, ohne dass sich eine gewisse Oberfläche für die Aromenentfaltung bietet. Also hat man sich hier von der Umsetzung für ein Glas auf Stil entschieden, auch um diesem gereiften Produkt diese Wertschätzung entgegenkommen zu lassen. Ein Glas auf Stil hat auch eine gewisse Wertschätzung immer gegenüber dem Getränk. Diese Lippe, die wir an diesem Glas verwenden, führt dazu, dass es einfach die Aromatik nochmal ganz gezielt von der Steuerungsfunktion auf die Zungenspitze befördert. Das ist die Steuerungsfunktion dieses Glases. Und ich würde mal sagen, wir riechen erst mal gemeinsam in diese beiden Gläser hinein.

Regine Marxen: Nun ja, das riecht sehr intensiv.

Christian Kraus: Diese Intensität kommt hier von der Wahrnehmung, tatsächlich von diesem Holz. Ich glaube, das könnte Bourbon sein. Das könnte auch Sherry sein. Hier. Ich konnte hier tatsächlich aus der Beschreibung der Brauerei nicht herausnehmen, welche Fässer hier verwendet werden. Also sehr intensiv diese angenehme Süße. Honig. Melone.

Regine Marxen: Die zehn 10 % Alkohol riecht man auch.

Christian Kraus: Und dann vielleicht im Vergleich noch mal tatsächlich hier in einem ganz normalen Willi Becher.

Stefan Endrigkeit: Das Interessante war auch, dass der Willi Becher deutlich weniger Schaum hatte, also sehr schnell verflog.

“Kohlensäure hat keinen Duft. Man kann Kohlensäure nicht riechen, aber Kohlensäure hat Geschmack. Wie der Name schon sagt, Kohlensäure ist sauer.”

Christian Kraus

Christian Kraus: Also das lässt sich tatsächlich durch diesen Punkt erklären, den ich ganz zu Beginn unseres Gespräches schon mal erklärt hatte. Durch diese sehr geschmeidige, glatte Oberfläche des Kristallglases. Das schont die Kohlensäure sozusagen im Bier. Dadurch bleibt sehr viel Kohlensäure über eine lange Zeit. Bei einem normalen Glas, wie wir hier sehen, ist die Oberflächenstruktur sehr porös, sehr grobkörnig. Das reißt die Kohlensäure auf. Das führt dazu, dass der Schaum sich relativ schnell abflacht. Ja, es ist natürlich für die Optik einfach nicht schön. Lastt uns trinken. Einfach wieder darauf achten Wie ist die Steuerungsfunktion? Wohin fließt das Getränk?

Stefan Endrigkeit: Gleich rechts und links an der Zunge ab. Tatsächlich also über die Zugspitze. Und dann verteilte sich gleich nach rechts und links.

Regine Marxen: Weit vorne an der Zungenspitze ja.

Christian Kraus: Eine unglaubliche Intensität. Absolut würdiger Vertreter dieser Stilistik. Reifung bringt in diesem Fall zusätzliche, aromatisch ganz, ganz dichte komplexe Aromatik. Eine intensive Säure, aber balanciert und trotzdem eine Fülle an Aromen. Ich würde sagen, dass dieses einem von hinten nach lächelt. Dann wollen wir doch gemeinsam aus dem Willi Glas probieren. Ich weiß nicht, ob du schon probiert hast. Ich habe es jetzt noch nicht geschafft. Die Nase, die deutlich schwächer ist.

Stefan Endrigkeit: Oh. Das ist süß-sauer, sozusagen.

Christian Kraus: Ja. Und obwohl hier die Kohlensäure bereits stark abgebaut wurde durch die Reife. Es ist sofort erkennbar, dass dieser Rand wieder zu dieser explosionsartigen Verbindung führt, egal in welcher Intensität Kohlensäure im Getränk vorhanden ist. Und was viele vielleicht auch nicht wissen: Kohlensäure hat keinen Duft. Man kann Kohlensäure nicht riechen, aber Kohlensäure hat Geschmack. Wie der Name schon sagt, Kohlensäure ist sauer. Und tatsächlich ist es so: Je stärker ich das entbinde, umso stärker nehme ich auch diese Säure wahr. Und das ist das, was du jetzt wahrgenommen hast, Stefan. Das ist es, dass man plötzlich, trotz dieser intensiven, süßlichen Aromen, Karamell, Honig, all diese wunderschönen Früchte.

Stefan Endrigkeit: Ja, Rum, Rosine, Vanilleeis auch noch ein bisschen – im richtigen Glas,, aber das ist halt komplett weg im Willi Becher.

Christian Kraus: Genau das wird hier komplett unterdrückt und mit Säure überlagert. Eigentlich kann man alles zusammenfassen über das Kohlendioxid Management.

Stefan Endrigkeit: Ja. Das ist schön. Dann haben wir ein neues Wort gelernt.

Christian Kraus: Ich denke, das macht vielen Spaß, das auch selber zu erleben. Das ist ja heute alles erst der Beginn einer tollen Reise und eines eines Lernprozesses. Und wir stellen fest, dass unsere Kunden, unsere Gäste, die jemals an solchen Verkostungen teilnehmen, sich noch Jahre später melden und uns auch bestätigen. Ab diesem Tag hat man halt überhaupt wahrgenommen, dass es diesen Unterschied und diesen Einfluss gibt.

Regine Marxen: Das, liebe Hörer:innen, ist unsere Aufgabe an euch.

5.) Das Lager-Glas

Christian Kraus: Ja, und nach all diesen vielen tollen, intensiven Bieren haben wir tatsächlich zum Ausklang eine ganz klassisch klassische Stilistik ausgewählt. Ich glaube, das ist jetzt auch für unseren Gaumen die richtige Entspannung, um dann tatsächlich auch diese Intensität der Aromen immer wieder auszugleichen, nämlich einen würdige Vertreter für ein klassisches Helles und in dem Fall von Camba Bavaria. Ich denke, das ist jetzt der klassische und gute Abschluss, den wir uns gerne noch gönnen, der.

Regine Marxen: Untypisch von der Reihenfolge.

Christian Kraus: Ich habe es ganz bewusst ans Ende gestellt. Wir machen das so, wie du das erwartest. Üblicherweise, und ich glaube, das hat sich hier in der Reihenfolge auch gezeigt, dass wir die Intensität, die Komplexität der Biere tatsächlich zunehmen lassen. Ich bin überzeugt, dass jetzt dieses sehr relaxte und unkomplizierte Stilistik eines Hellen tatsächlich den Gaumen entspannt, das ist auch eine Erfahrung aus den vielen Verkostungen. Und ich habe den Stefan jetzt vorhin schon immer wieder zum Wasserglas greifen sehen. Das zeigt ganz deutlich, dass diese Intensität auch vielen Konsumenten zu viel ist. Sie trinken gerne Craft Beer, sie trinken gerne eins oder zwei, aber trinken dann gerne wieder eine Stilistik, die nicht ganz so komplex und so viel zumutet.

Stefan Endrigkeit: Ja, das stimmt. Euer Helles bzw. Lager-Glas. Im Zweifel ist es das, was wir hier vor uns haben, das hat ja, wie ich spüre, auch so einen Rand, allerdings einen sehr dezenten. Man nimmt sie in die Hand und denkt, es müsse doppelt so viel wiegen. Das ist unglaublich leicht. Das ist auffällig.

Christian Kraus: Das Gewicht ist auch tatsächlich für alle hochwertigen Biergläser etwas ganz Elementares. Viele denken, das Gewicht bei Biergläsern hilft. Wir müssen das leider korrigieren, denn viel hilft nicht viel. Das ist so ein Wortspiel. Wir produzieren unsere Biergläser bewusst und absichtlich dünn und feinwandig wie Weingläser. Und das hat einen Grund, weil man damit die Temperatur viel länger steuern kann. Also man kann ein Bier mit einem dünnen Glas viel länger kühl halten als mit einem dicken Glas.

Stefan Endrigkeit: Erstaunlich, ich hätte umgekehrt gedacht.

Christian Kraus: Genau, das ist tatsächlich etwas, was man so vermutet, aber ist wieder ganz leicht zu erklären. Biere werden üblicherweise zu Hause im Kühlschrank aufbewahrt und wenn man dann Lust auf ein Bier hat, holt man sich das kühle Bier aus dem Kühlschrank optimalerweise und das Glas aus dem Küchenschrank. So ein normales Wirtshaus-Glas, ein normales Bierglas hat ungefähr ein Gewicht von 450 Gramm. Meint man nicht, aber das hat tatsächlich so ungefähr dieses Gewicht. Und diese Glasmasse haben wir eine gespeicherte, in sich gespeicherte Wärmeenergie, einfach die Raumtemperatur. Also wenn ihr zu Hause zum Wohlfühlen die 22 -23 Grad habt, dann hat dieses Glas genau diese Temperatur. Und warmes Glas trifft auf kaltes Bier, heißt die Wärme aus diesem Glaskörper sofort von diesem kalten Bier entzogen. Das Bier erwärmt sich unmittelbar, innerhalb kürzester Zeit, wenige Sekunden. Wenn man nun ein Bierglas verwendet, was weniger wie die Hälfte dieser Glasmasse hat, so ein Helles-Glas hat weniger wie 200 Gramm, damit ist es ganz klar und leicht nachvollziehbar, dass deutlich weniger Wärmeenergie in diesem Glas gespeichert werden kann, als in einem dicken Glas. Somit kann auch weniger Wärmeenergie entzogen werden. Das Bier bleibt länger kühl.

Regine Marxen: Das klingt logisch. Und am besten dann noch einmal kühl ausspülen.

Christian Kraus: Noch perfekter ist tatsächlich, wenn man es tatsächlich kalt spült. Lasst uns das Helle im Vergleich aus dem Spiegelau- und dem normalen Glas probieren. Das ist ja tatsächlich der ultimative Vergleich. So kennt man ja Helles aus der Wirtschaft um die Ecke und das wäre jetzt ich denke noch mal, der interessante finale Vergleich.

Regine Marxen: Der Schaumkrone spielt sich schneller weg.

Christian Kraus: Also man sieht, dass hier die Blasenbildung deutlich größer ist. Wir sehen jetzt in dem Helles-Glas einen ganz fein musizierenden, eine ganz fein musizierende Schaumkrone.

Stefan Endrigkeit: Ja, aber tatsächlich. Es erstaunt, dass der Schaum tatsächlich deutlich feiner ist.

Christian Kraus: Auch hier wieder, wenn wir jetzt gemeinsam den ersten Schluck nehmen. Andere Steuerungsfunktion. Einmal einen Schluck aus dem Helles-Glas: Man hat die Kühlung des Gaumens. Man hat hier eine allumfassende Benutzung. Im Prinzip ist es die Erfrischung pur, die man sich ersehnt. Also man möchte, dass der Gaumen gekühlt wird. Man möchte, dass der Mundraum gespült wird. Und das erreichen wir hier. Und die Kohlensäure ist wunderbar eingebunden, entbindet sich nicht beim beim Konsumieren. Und jetzt im Vergleich noch mal aus dem Willi-Becher. Und das ist dann der letzte Schluck, sozusagen als Vergleichsschluck.

Stefan Endrigkeit: Das ist lustig, das schmeckt total wässrig.

Regine Marxen: Viel weniger vollmundig.

Stefan Endrigkeit: Ja, es ist total wässrig.

Regine Marxen: Der gesamte Körper ist ja weg in diesem Glas.

Christian Kraus: Und auch wieder hier. Die absolute Aggressivität der Kohlensäure, was das Bier und die Stilistik komplett verändert.

Die Inselfrage an Christian Kraus, Spiegelau: Was wäre dein Bier für die einsame Insel?

Regine Marxen: Wollen wir gleich die Inselfrage fragen, Stefan?

Stefan Endrigkeit: Ja, wir haben nämlich immer eine Abschlussfrage. Und zwar ist das die Frage nach dem Bier für die einsame Insel.

Regine Marxen: Das Glas für die einsame Insel.

Stefan Endrigkeit: Das fragen wir natürlich normalerweise nicht. Es verschlägt dich auf eine einsame Insel. Welches Bier würdest du mitnehmen?

Christian Kraus: Das ist tatsächlich interessant. Nachdem ich so viel schon kennengelernt habe, ist es jetzt eine echt schwierige Frage, weil ich mir tatsächlich angewöhnt habe, jetzt mich nicht irgendwo festlegen zu wollen oder zu müssen, weil es diese Not gar nicht gab. Aber wenn ich’s auswählen dürfte… Dann wäre es tatsächlich ein hefebetontes Bier. Tatsächlich würde ich mir wahrscheinlich ein Hefe Weißbier aussuchen und die Brauerei könnte ich jetzt gar nicht festlegen.

Regine Marxen: Vielen, vielen Dank für diese spannende Reise.

Christian Kraus: Ja, danke schön. Herzlichen Dank für das Interesse. Und ich denke, solange wir hier nachvollziehbare Erkenntnisse vermitteln konnten, ist auch das für alle hier hilfreich.

Während der Sendung haben wir das Lemke x Braufreunde Berlin PIDTRYMKA Session IPA verkostet. Unbezahlte Werbung da Markennennung. Das Tasting wurde durchgeführt und getragen von Spiegelau, Reise, Unterbringungskosten usw. haben wir selbst getragen.

HHopcast, den Bierpodcast aus Hamburg von Regine Marxen und Stefan Endrigkeit, findet Ihr auf:
SoundCloud, Spotify, iTunes, Stitcher, Google Podcasts & Podcast.de.

Termine

• 2.07.22, Sommerfest Simian Ales, Langelohe 65 a, Elmshorn, ab 15 Uhr
• 21.07. Braustättchen zu Gast im Suhrhof Pub. Eintritt frei. Reservierung erwünscht.
• Bierfeste: Braunschweig, 7.-9.7. //Leipzig 14.-16.7. //Hameln 28.-30.7.
• 2. Juli, Bierbrauen für Anfänger, Braumarkt Hamburg.

Die nächste HHopcastfolge erscheint am Freitag, 29.07.22, am letzten Freitag im Monat.

Redaktion: Regine Marxen und Stefan Endrigkeit. Produktion & Postproduktion: Stefan Endrigkeit, Header: Spiegelau