UnFASSbar: Oliver Wesseloh und das Barrel Aged Bier

Barrel Aged Biere zählen zu den außergewöhnlichen Bierspezialitäten. Oliver Wesseloh von der Kehrwieder Kreativbrauerei in Hamburg kennt sich aus mit der Kunst der fassgelagerten Biere. Über Alchemie, Magie und die Freude am Beobachten. Support: festliche Beer-Food-Pairing-Empfehlungen. Die Folge wird präsentiert von Hamburg Ahoi

Barrel Aged Beer? Was soll das sein? Biere wurden doch schon früher in Fässern gelagert. Ja, das stimmt. Aber die Fassreifung beim Barrel Aged Bier legt den Schwerpunkt auf die Reifung im Holz. Das Bier geht mit den im Holz lebenden Mikroorganismen eine Verbindung ein und verändert seine Aromatik. Das ist so gewollt. Hingegen wurden bei der “normalen” Fasslagerung die Fässer früher von innen mit Pech oder Teer verkleidet, damit genau eine solche Reaktion nicht stattfinden konnte und es wurden nur frisch getoastete Fässer verwendet. Beim Barrel Aged Bier hingegen ist es sehr wichtig, dass das Fass vorbelegt ist, also im Vorfeld eine andere Spirituose wie Whisky oder auch Wein gelagert wurde.

Barrel Aged Biere sind in der Produktion tricky, sie sind für den Brauer eine Herausforderung und verlangen Geduld. Kehrwieder Kreativbrauerei-Chef Oliver Wesseloh mag genau das. Er gehört in Deutschland zu den Brauern, die sich gerne mit der Kunst der fassgelagerten Biere auseinandersetzen. Er hat diese Genussbiere fest in das Portfolio seiner Brauerei aufgenommen, zum Beispiel in Form seiner Seehafen-Serie, zum Beispiel in Form seiner Seehafen-Serie. In dieser Folge taucht er mit uns tief hinab in die Magie der Barrel Aged Biere.

Support

Beer-Food-Pairing Ideen für die Festtage mit

• Jean Michel Klopp, Biersommelier und Gründer des Blogs Monsieur Klopp Bierkultur
• Erik Schnickers, Franchisemanager Bierothek, Biersommelier und Gründer des Online Biershops Bier-Deluxe
• Patrick Schäfer, Biersommelier und Gründer des Online-Blogs HoppiThek.

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“Es ist eine total große Kunst, jeden Tag das gleiche Pils auf den Punkt genau so zu brauen. Respekt. Aber das ist nicht meins.”

Hinweis: Das folgende Protokoll dieser Podcastfolge ist gekürzt. Die ungekürzte Version erlebt Ihr in unserem Podcast. Den könnt Ihr hier hören – oder Ihr folgt uns auf Spotify, Apple Podcast oder einem Kanal eurer Wahl. Gerne spreaden, gerne ein Sternchen als Bewertung zurücklassen. Oder uns via Steady unterstützen. Wir freuen uns über euren Support. Danke fürs Zuhören!

Regine: Wir starten mit einer kleinen, feinen Frage: Was dein erstes gebrautes Barrel Aged-Bier war. Erinnerst du dich daran? Wann das war und welches es war?

Oliver Wesseloh: Gleich erwischt. Jetzt lass mich mal überlegen. Das waren. Das war Maria Port und… Es waren zwei. Weiß ich nicht mehr. Verdammt! Das war unser Dubbel, was wir damals gemacht hatten. Ja, zum Anfang hatte ich ja auch mal ein Dubbel. Ich habe halt klassisch, natürlich auch durch meine Zeit in den USA, so ein bisschen mit belgischen Stilen und so was angefangen. Das heißt, ein Dubbel war auch am Start mit dabei und das, habe ich gedacht, das eignet sich ganz toll dazu, es in Holz zu legen. Das hieß dann Maria.

Stefan: Solange es nicht im Mariacron-Fass gelagert ist.

(…)

Oliver Wesseloh: Okay. Genau. Und das hatte ich in Portwein und in noch irgendwas …Rum! Und dabei ist dann noch ein spannender Nebeneffekt entstanden. Und zwar hatte, ich glaube, ich das aufgeteilt auf vier Portwein Fässer und vier Rum Fässer. Die Rum-Fässer haben das gemacht, was sie machen sollten. Drei der Portwein Fässer haben das gemacht, was ich von ihnen erwartet habe und das vierte ist dann eigentlich der Grundstock zu unserer Seehafen-Serie geworden, weil das eine hat eine leichte Säure entwickelt. Da hat halt einfach noch vom Portwein ein bisschen Wein-Mikroflora noch gelebt und hat mit dem Bier noch mehr gemacht. Und beim ersten Verkosten war der allererste Reflex: Mist. Kaputt. An die Seite geschoben, die anderen drei abgefüllt in die Maria Portflaschen. Und dann sickerte das aber so hinten durch das Geschmacksgedächtnis durch und ich dachte: Das hat mich geschmacklich ganz schön an Rodenbach erinnert.

Stefan: Ja.

Oliver Wesseloh: Also bin ich nochmal hin zum Fass. Das geht schon ziemlich verdammt in eine ähnliche Richtung. Gut, alles klar, dann füllen wir das gesondert ab. Hatte dann so ein bisschen die Herausforderung, dass es halt ein Fass war, was wir dann auch noch auf große Flaschen gezogen haben. Also hatten wir irgendwie 15 Kisten. Und deswegen ist dieses Bier, was bei uns intern Rotbruen, also rotbraun heißt, nie in den Handel gekommen. Davon habe ich auch noch ein paar Flaschen, die ich immer so für Special-Tastings nehme. Ja genau. Und das ist sozusagen der erste Ableger. Daraus hat sich dann so gedanklich irgendwann die Seehafen-Serie entwickelt. Aber genau, Maria Port und Maria Rum waren die beiden ersten. Das muss so um 2014 ins Holz gegangen sein und 2015 abgefüllt. Die habe ich da vorne stehen, die kann ich mir nachher noch mal angucken, da müsste ein MHD draufstehen, dann kann ich das ungefähr abschätzen. Ich habe sogar noch ein paar letzte Flaschen bei mir im Bierkeller stehen davon. Also bei denen merkt man aber inzwischen auch, die haben jetzt so langsam geschmacklich ihren Zenit überschritten, muss man tatsächlich sagen. Aber das mag auch ein bisschen damit zusammenhängen, dass sich auch bei uns nach und nach Technik, Handling so ein bisschen verbessert hat und das ist natürlich auch noch so ein bisschen in den Kinderschuhen waren.

“Im Holz leben einfach Keime, die auch ein Teil der Magie sind.”

Oliver Wesseloh

Stefan: Das heißt, so langsam über den Zenit, Oxidation und solche Geschichten oder…

Oliver Wesseloh: Die Oxidation hast du ja im Holzfass eigentlich immer. Mikrooxidation. Also du hast jetzt nicht so einen typischen Pappkarton-, Carport-Geschmack, aber wie du es halt eben häufig bei Alterungsprozessen beim Bier allgemein hast, es rundet sich alles ab und wird auch ein bisschen glatt geschliffener und das kann manchmal dann auch helfen, finde ich. Ein Bier wieder ein bisschen das Spannende herausnehmen. Manchmal lebt ein Bier aber auch davon, dass es ein bisschen expressiver ist, mit den Höhen und Tiefen, die es da drin hat.

Regine: Das Thema Vintage ist sicherlich eines, das beim Barrel Aged auch mit reinspielt. Ich möchte an dieser Stelle aber mal kurz eine Frage einschieben, nämlich von B-Movie Maniac, einem unserer Hörer.
„Ist bei den hochtechnischen und akribisch erforschten Prozessen das Barrel Aged die einzige Bierstilistik, die noch Magie verbreitet?“

Oliver Wesseloh: Hmmm, da würde ich jetzt nicht sagen, die einzige Magie. Wenn man sich das mal von Studium und Lehre her anschaut oder Studium und Forschung, da gibt es einiges, was noch relativ unerforscht ist und was so ein bisschen wie alchemistischer Buschfunk weitergegeben wird. Da reden wir schon von so ganz simplen Dingen wie Hopfenstopfen. Das wird zwar immer mehr erforscht, gerade Thomas Shellhammer in den USA ist ja sehr stark da dran. Christina Schönberger natürlich auch. Liebe Grüße! (…) Da ist ja auch noch sehr viel Alchemie dabei, aber das wird zunehmend erforscht. Aber klar, bei der Reifung, das ist natürlich noch mal ein ganz anderes Thema, weil das ja auch ein Feld ist, das sehr weit ist, weil da so viele Einflussfaktoren dazukommen. Ich glaube das sind eher Sachen, da kann man mehr in den Wein-Bereich schauen, auch wenn Wein wieder ein bisschen anders funktioniert als Bier, also auch vom Basismedium her. Aber das ist halt eben auch das Schöne dabei. Deswegen liebe ich die Holzfassreifung so sehr, weil ich da einfach irgendwann nur noch der Zuschauer bin. Ich bin eigentlich nur der Beobachter, der ab und zu an die Fässer geht und Pröbchen rauszieht (…).

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B-Movie Maniac:
„Ist bei den hochtechnischen und akribisch erforschten Prozessen das Barrel Aged die einzige Bierstilistik, die noch Magie verbreitet?“

Oliver Wesseloh: Da würde ich jetzt nicht sagen, die einzige Magie. Wenn man sich das mal von Studium und Lehre her anschaut oder Studium und Forschung, da gibt es einiges, was noch relativ unerforscht ist und was so ein bisschen wie alchemistischer Buschfunk weitergegeben wird.

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Stefan: Wie oft kann man so ein Fass den benutzen?

Oliver Wesseloh: Ich benutze die Fässer eigentlich immer nur einmal. Ich habe ein, zwei Versuche gemacht mit einer Doppelbelegung, habe damit aber persönlich keine coolen Ergebnisse gehabt.

Stefan: Weil wir waren in Porto und waren auch bei Niepoort, die auch für ihren Portwein bekannt sind und die hatten quasi Tränen in den Augen. Sie hatten nämlich auch ein Fass an irgendeinen Bierbrauer abgegeben und sagten: Die benutzen das nur einmal, diese schönen alten Fässer. Es kann nicht sein, dass sie die Dinger nur einmal benutzen.

Regine: Ist in dem Bereich anscheinend auch pures Gold, das Fass.

Stefan: Also die werden ja über Jahrzehnte benutzt.

Oliver Wesseloh: Das ist leider so ein bisschen die Herausforderung auch dabei, wenn man sich anschaut, was welche Fässer kosten. Aus ökonomischer Sicht ist das natürlich immer ein Albtraum, die Fässer nur einmal zu benutzen. Aber ja. Also ich habe bisher die Erfahrung gemacht, dass die zweite Belegung meistens nicht besser wird und auch meistens nicht die Qualität der Belegung hält. Was spannend ist, das haben wir jetzt mit ein, zwei Brennern als ein lang läufiges Projekt angefangen: Fässer, die wir mit Bier belegt haben, dann wieder an den Brenner zu geben. Aber die liegen dann natürlich auch erst mal zwei, drei Jahre, bevor du sie wieder zurückzuholen kannst.

Stefan: Ja, okay.

Oliver Wesseloh: Aber ich habe jetzt mal, und da sind wir wieder bei dem alchemistischen und Magie-Thema… Mein Gefühl, meine Einschätzung ist, dass im Bier als Medium, auch wenn im Bier erst mal keine dem Menschen schädlichen Keime wachsen können, können aber doch Keime drin wachsen, die das Bier jetzt nicht besser machen, aromatisch gesehen, und das Bier dann für die Holzbelegung einfach nicht sicher genug ist. Einfach durch den Zucker, den ich halt eben noch habe. Die Kohlensäure ist dann irgendwann weg. Ich habe tendenziellen Sauerstoff-Eintrag durch das Holz natürlich. Und dadurch kann natürlich doch ein bisschen was wachsen, was uns in der Bierflasche oder so was nicht wachsen könnte. Du kriegst das natürlich nicht steril. Also, wir dämpfen die Fässer immer vorher. Aber das ist natürlich auch immer so ein bisschen dieses Spiel dabei. Wie gehst du mit dem Fass um? Du kannst das ja nicht wässern. Also kannst du. In dem Moment, wo du Wasser reinkippst, laugst du das Holz damit aus, holst Aroma raus. Und von daher ist unsere Behandlung halt, das Fass so lange zu dämpfen, bis wir merken, dass es außen warm ist. (…) Im Holz leben einfach Keime, die auch ein Teil der Magie dabei sind. Aber die müssen natürlich auch kontrolliert werden. Wenn du dir die Brauereien anschaust, die schon lange im großen Stil im Holz reifen und lagern. Rodenbach allen voran, auch da werden ja Fässer immer wieder aussortiert oder kartiert. Genau das gleiche also. Die belegen die ja auch nicht ewig immer wieder. (…) Ich habe bisher nur mit vorgelegten Fässern gearbeitet. Wenn man sich jetzt natürlich frisch getoastete Fässer zulegen würde, dann ist der Schorsch sicherlich der Top-Ansprechpartner in Deutschland. Da hast du natürlich immer ganz andere Effekte. (…)

(…)

Regine: Sinn ist ein gutes Stichwort. Tobias schreibt: Was ist euer Ziel bei der Lagerung in Bezug auf Brett (Brettanomyces , Anm. der Redaktion)? Ist es das Ziel, dass einige Biere brettig und/ oder sauer werden oder ist es eine Möglichkeit? Verhindert oder begünstigt ihr das? Ist das auch abhängig von dem Bier, das ihr in das Fass tut? Also zum Beispiel ein Stout lieber ohne Brett, ein Rauch IPA, ich denke da an Seehafen 13, gerne mit Brett. Insgesamt kann ich sagen, dass die vier Seehafen-Biere, die ich getrunken habe, allesamt sehr spannend waren.

Oliver Wesseloh: Dann erstmal ganz herzlichen Dank, Tobias. Das freut mich zu hören. Dafür machen wir das ja. Ähm, Brett, nee, ich würde sie jetzt gar nicht pushen wollen. Wenn sie kommt, kommt sie. Das ist es aber natürlich auch immer ein Spiel mit dem Feuer, weil Brett nun einfach mal Dauer-Formen bilden kann. Und da wird das Bier halt eben über den gleichen Füller laufen lassen wie alle anderen Biere, … Man kann das zum Glück dämpfen, aber ist natürlich so ein Thema für sich. Nein, ich begünstige das nicht. Ich finde tatsächlich, wo das Beispiel war: Stout eher nicht. Naja, also ein klassisches Stout oder ein klassisches Baltic Porter können sehr wohl ein Brett-Einschlag vertragen. Und wenn die dann im Holz waren, warum nicht? Allerdings bin ich da so ein bisschen einfacher gestrickt. Unsere intern genannten Barrel-Stouts gehen ja im Prinzip immer in die Spirituosen-Fässer rein und da habe ich bisher noch… Lass mich mal überlegen. Nee, das war einmal bei einer Zweitbelegung, da ist Brett durchgekommen. Aber ansonsten nicht.

Stefan: Das heißt aber, die Spirituosen-Fässer sind eher steriler als Weinfässer.

Oliver Wesseloh: Wir haben mal Laphroaig-Whiskyfässer bekommen. Also, wie jedes Jahr. Also, Laphroaig gehört ja schon zur Grundausstattung hier im Haus. Und vor ein paar Jahren wollten wir die dämpfen. Die Fässer waren aber ganz schön schwer. Wir haben sie geschüttelt, es gluckerte, haben hereingeschaut und dann war in den sechs Fässern, die wir hatten, überall noch so eine Pfütze drin. Da haben wir die halt mal gestürzt, aufgefangen, kurz mal über den Filter gehauen (…) und haben da noch knappe sechs Liter Laphroaig rausgeholt. Das haben wir hier über unseren Alcolyzer laufen lassen, der jetzt eigentlich auf Bier eingestellt ist und nicht auf Spirituosen. Da haben wir 45-prozentigen rausgeholt, die wir natürlich abgefüllt haben und intern benutzen. So, und damit habe ich dann das Ding steril von innen. Ich habe es noch nicht gehabt, dass da irgendwas gewachsen ist, was da nicht wachsen sollte. In der Seehafenserie ist fast durchweg die Restsüße verschwunden. Was dann häufig dazu führt, dass sie den Anschein haben, Säure zu entwickeln. Sie entwickeln aber gar nicht per se Säure. Sieht man halt an der Analytik. Ein normaler PH liegt eben bei 4,3. Und das ist nun mal im sauren Bereich schon drin. Wenn ich jetzt auf einmal keinen Zucker mehr habe, um das Ganze zu kontern, dann erscheint mir das natürlich säuerlicher. Das finde ich total spannend, weil es dadurch so eine so einen erfrischenden säuerlichen Touch hat, ohne halt sauer zu sein. (…) Also Brett macht keine Säure, sondern ist eigentlich meistens nur die Kombination, dass eine Brett meistens mit einer Lactus zusammen auftritt und dadurch dann halt eben Säure entsteht.

Regine: Ich glaube tatsächlich, dass die meisten sagen würden, daher kommt diese starke Säure, das ist ja eine dieser Brett-Geschmacksrichtungen.

Oliver Wesseloh: Also wenn wir eine reine Brett wollen, also bestes Beispiel ist dafür das Orval. Oval ist jetzt per se kein saures Bier.

Stefan: Nein. Also ein frisches sowieso nicht.

Oliver Wesseloh: Genau.

Stefan: Und nach ein paar Jahren sieht die Welt schon ganz anders.

Oliver Wesseloh: Ja, aber auch da. 4,3 ist sauer oder vier. Wenn du halt keine Süße mehr da hast, dann kommt es rüber, als wenn es wirklich sauer wäre.

Stefan: Vielleicht einfach mal ganz kurz für die Leute, die vielleicht nicht so in dem Thema drin sind. Wir reden hier immer von Brett. Das sind Brettanomyces. Das sind halt irgendwie Hefe-Bakterien, die Biere sauer machen.

Oliver Wesseloh: Hefe-Pilze.

Stefan: Pilze. Aber ich mochte das Wort Bier-Schädlinge.

Oliver Wesseloh: Das sind Wild-Hefen. Passt natürlich auch immer ganz gut. Genau, die halt in der Brauerei von Hause aus auch sehr gefürchtet sind, weil sie a) übervergären können. Das heißt, sie können mehr Zucker verstoffwechseln als es die normale Bierhefe kann. Wir haben ja unsere normale Bier-Rest-Süße, die den Körper ausmacht und wenn so eine Brett da rein segelt, dann kann die das noch verstoffwechseln, was zu zwei Problemen führt, nämlich zum einen bildet sie dadurch, wie die normale Hefe auch, Alkohol und Kohlensäure. Alkohol ist jetzt per se nicht das Problem, die Kohlensäure schon, denn sie kann so viel Druck aufbauen, dass dann natürlich die Bierflaschen auch anfangen zu explodieren. Das ist natürlich ganz schön unlustig. Und sie ist deswegen so gefürchtet. Anders als die S. diastaticus, die auch übervergären kann, die in Saisons zum Beispiel ganz häufig mit drin ist, weil sie Dauerformen bilden kann. Das heißt, durchs Reinigen kann es passieren, dass man sozusagen die obere Schicht dieser Dauer-Formen abtötet, aber darunter was weiter überlebt, was dann beim nächsten Kontakt mit Zucker sich wieder fröhlich vermehren kann. Die meisten Brauer sagen: Wenn, wenn du irgendwo eine Brett bei dir in der Produktion hast, dann kannst du die ganze Bude einmal abbrennen, weil die kriegst du fast nie raus.

Regine: Zähe kleine Biester.

Oliver Wesseloh: Ja, weil die auch ganz langsam wachsen. Das ist eben so ein bisschen das Problem dabei. Sie brauchen ordentlich Zeit. Das heißt, mit deiner normalen Qualitätskontrolle kriegst du sie fast nicht gegriffen. Es sei denn, du hast direkt eine Mikrobiologie, die ganz gezielt auf Brett schaut, aber so mit Proben. Wir haben ja bei uns intern auch immer eine Frist von zwei Wochen. Also das heißt, jedes ausgefüllte Bier steht ja erst mal zwei Wochen. Dann geht es noch mal durch die Analyse durch, um zu gucken, ob da irgendwas sich getan hat. Eine Brett würdest du da mit nicht erwischen. Die braucht halt eben zwei Monate, bis sie sich zeigt. Aber dann umso heftiger.

Regine: Hier hat die Evolution den Brauer ausgetrickst.

Oliver Wesseloh: Ich finde, mit einer Brett zu arbeiten ist auch die Königsklasse des Brauens. Brett ist eine echte Diva, das heißt, die kann echt biestig sein und sie kann echt ganz viele Sachen machen. Aber wenn sie lieb zu dir ist, kann sie einfach unglaublich tolle Aromen zaubern.

(…)

Regine: Komplexität: Thomas aus Ostfriesland sagt oder fragt: „Was ist denn der Unterschied, wenn ich jetzt kein Holzfass nehme, sondern zum Beispiel auf Holz-Chips lagere?” Ist das nicht die effizientere Art?

Oliver Wesseloh: Effizienter vielleicht. Ich würde sagen, das widerspricht jeglicher Ehre. Damit geht es schon mal los. Nein. Also Holz-Chips. Klar ist es vielleicht ein bisschen effizienter. Du kannst eine größere Oberfläche hinkriegen, aber es ist einfach mal dadurch was ganz anderes, weil du diese ganze Mikro-Oxidation nicht hast. In dem Moment, wo du in den Stahl-Tank Holz-Würfel oder -Spiralen wirfst, kriegst du zwar die Holz-Aromen raus, aber du kriegst eben nicht, ich sage jetzt mal ganz bewusst, Wechselspiel mit der Natur hin. Also das Holzfass kommuniziert ja quasi mit seinem Umfeld. (…) Die Magie ist weg. Also das ist ja der Spaß dabei. Ich liebe diesen Beruf des Brauers, weil es diese tolle Mischung ist, aus künstlerisch Kreativem, auch so ein bisschen nicht immer genau vorhersehen zu können, was denn vielleicht passiert. Und auf der anderen Seite trotzdem dem exakten wissenschaftlichen Arbeiten. Man muss halt schon sauber arbeiten und du musst die ganzen Dokumentationen machen. (…) Ja, es ist eine total große Kunst, irgendwie jeden Tag das gleiche Pils auf den Punkt genau so zu brauen. Respekt. Toll. Aber das ist nicht meins. Das würde mir keinen Spaß machen, ganz ehrlich. (…)

Regine: Wie alt ist diese Tradition der Barrel Aged Biere? Wo kommt das her?

Oliver Wesseloh: Da möchte ich mich jetzt gar nicht so weit aus dem Fenster lehnen, weil es da draußen bestimmt ganz viele Hörer gibt, die das vielleicht sogar besser wissen als ich. Und bevor ich hier mit gefährlichem Halbwissen um mich herum, halte ich mich da ein bisschen bedeckt in der Historie. Also klar, Bier wurde ja früher immer schon in Holz gelagert, aber da muss man aufpassen. Eben um den Kontakt mit dem Holz zu vermeiden, sind die Fässer ja früher immer gepicht worden.

Stefan: Das ist was?

Oliver Wesseloh: Gepicht heißt, die Fässer wurden früher tatsächlich mit Teer oder Pech verkleidet.

Stefan: Okay. Wir haben dann aber sozusagen diese belgische Tradition und das ist dann ja im Zweifel irgendwann von der Craft Beer Bewegung wieder aufgegriffen worden. Also dann, im Zweifel in den USA.

Oliver Wesseloh: Ja, ich glaube das tatsächlich. Also in der offenen Holzreifung würde ich dazu neigen. In der neueren Zeit würde Rodenbach die Brauerei sein, die das im größten Stil zumindest betrieben hat. Also auch vor den USA schon. Ja, also der Erfolg der Ergebnisse ist ja unbestreitbar. Ich verehre die Rodenbach-Biere, also gerade die ungesüßten. Das Grand Cru ist zum Niederknien. Ja.

Regine: Nach wie vor. Das stimmt.

Oliver Wesseloh: Ja. Großartig. Es ist auch immer so ein Klassiker, auf den ich immer gerne zurückgreife. Großartiges Bier und eine großartige Geschichte, mit der man Leute auch immer wieder wunderbar abholen kann.

Regine: Wo lagern bei euch die Holzfässer? Ist das auch so Magic?

Oliver Wesseloh: Wir arbeiten uns dahin. Jetzt haben wir gerade die letzten zwei Wochen lang durchgefüllt. Also jetzt haben wir deutlich weniger. Ich glaube, wir hatten in der Hochzeit 60 Fässer liegen. Jetzt ist es wieder deutlich dezimiert. Im Januar, Februar werden wir wieder auffüllen. Ja, aber da liegen, glaube ich, immer noch an die 30 oder so was rum im Lager drüben. (…)

Stefan: Bei welcher Temperatur lagern die?

Oliver Wesseloh: In der Regel? Also im Sommer ist die Klimaanlage auf 16 Grad eingestellt. Wenn es nicht wirklich brüllend heiß draußen wird, geht das auch ganz gut. (…)

Regine: Wie lange kann so ein Bier maximal lagern oder reifen?

Oliver Wesseloh: Es gibt Erfahrungswerte, sage ich mal, die sind bei den Spirituosen deutlich einfacher als beim Wein, weil bei den Spirituosen habe ich halt wie gesagt nur die Wechselwirkung Holz-Bier und gerade im Whisky-Bereich sind sechs bis neun Monate eine gute Zeit. Rum ist ganz spannend, der braucht manchmal länger. Hatte ich jetzt schon zweimal, dass ich es dann zum Herbst nicht abgefüllt habe. Also das ist so unser normaler Rhythmus. Wir haben ja, wie gesagt, die Biere intern immer Barrel Stouts genannt, lustigerweise, das Barrel Stout an sich gibt es so ja gar nicht. Das braue ich wirklich nur fürs Holz. Das braue ich im Februar. Das muss dann ja auch nicht allzu lange im Tank sein. Also nach der Gärung lasse ich das dann noch mal ein, maximal zwei Wochen im Tank liegen, dass es sich einigermaßen klärt und dann geht es schon ins Holz und im Oktober um und bei hole ich es dann halt auch wieder raus. Das passt dann auch ganz gut. Das ist ja immer aufgeteilt in der Regel auf drei verschiedene Spirituosen, Laphroaig ist gesetzt, der kommt jedes Jahr wieder. Dann gibt es Kentucky, das ist dann immer ein amerikanischer Whisky. Ich will jetzt gar nicht bewusst sagen Bourbon, sondern wir hatten ja auch schon Rhy Whiskys dabei, solche Thematiken, und ein karibisches Rumfass bzw. nicht ein, sondern es sind jetzt vier bis sechs Rumfässer aus der Karibik. (…)

Regine: Der Saß beschäftigt dich rund ein Jahr, oder?

Oliver Wesseloh: Also das beide bei dem Barrel Stout dauert’s ein Dreivierteljahr, da sind wir auch wieder bisschen bei den Kosten. Spirituosen-Fässer gehen noch, Whisky-Fässer gehen noch, weil ja gerade die amerikanischen Bourbon müssen mindestens drei Jahre in Virgin American Oak oder frisch getoasteten Fässern lagern. Das heißt, die hauen halt in fröhlicher Regelmäßigkeit alle drei Jahre eine Riesenmenge an Fässern auf den Markt, die dann natürlich an die ganzen Scotchwhiskys gehen oder eben auch an die ganzen Rum-Destillen. Also das sind ja alles Sachen, die dann in vorgelegten Fässern waren. Also in dem Bereich geht es noch einigermaßen. Das ist immer so ein bisschen meine Rechnung: Was kostet das Fass nachher pro Liter oder pro Flasche? Und das muss man sich halt mal auf der Zunge zergehen lassen. Also so ein Whisky-190 Liter-Fass kostet 230 / 250 € netto plus Fracht. Gut. Das versuche ich immer so ein bisschen zu kompensieren, weil ich dann natürlich nicht nur eines bestelle, aber ich sage mal so 250 € für einen 190 Liter Fass… Dann kannst du schon mal überlegen, was nur das Fass nachher, ohne dass du irgendwie was gebraut hast oder irgendwas gemacht hast, irgendwie am Anteil an so einem Flaschenherstellungsprozess hat. Und dann ist das so ein Portwein-Fass. Portwein Fässer bist du halt schnell bei 450 €, das sind dann immerhin 225 Liter-Fässer. Und wenn du Sherry-Fässer nimmst, bist du jenseits der 600 €. Also im Spirituosen-Bereich ist das überhaupt kein Thema. Aber im Bierbereich? Wenn du dann nachher bei 3 € am Liter bist, 1 € pro Flasche und gut 1 € nur für das Fass, ohne dass du irgendwas angefasst hast, dann kommst du natürlich auch irgendwann in höhere Preis-Regionen, wo die Leute, glaube ich, dann doch schon ein bisschen zucken. Vor allem, wenn dann nachher die Handelsspanne mit draufschlägst.

(…)

Stefan: Auf jeden Fall ist das kein einfaches Feierabend-Bierchen, oder?

Oliver Wesseloh: Nee. Das wäre tatsächlich einfach Perlen vor die Säue. Der Vergleich zum schweren Rotwein stimmt dann ja auch. Weil das Ding muss im weitesten Sinne atmen, das muss warm werden und braucht einfach auch seinen Raum, verkostet zu werden.

Regine: Eine Frage von Christian: “Hi Olli, fassgelagertes IPA oder sonstige hopfenbetonte Biere Barrel Aged. Sinn oder Unsinn? 2020 hatte ich ein Muscatel IPA, das mich schwer begeistert hat. Sonst findet man solche Biere eher selten. Empfehlungen?”

Oliver Wesseloh: Empfehlung ganz schwer. Kann ich auch immer nur sagen, durchprobieren. Aber das ist tatsächlich ein Thema. Über den Bereich habe ich relativ lange die Nase gerümpft, weil ich dachte: Bullshit, geht nicht. Es macht keinen Sinn.

Stefan: Weil das Hopfenaroma ja einfach weggeht mit der Zeit.

Oliver Wesseloh: Das schrägste und abgefahrenste Bier, das wäre eine Empfehlung, für die man aber leider nach Boulder reisen muss, also das schrägste Bier habe ich bei einer relativ kleinen Brauerei in Boulder, Colorado, getrunken. Als ich es auf der Karte gesehen habe, habe ich erst mal gedacht: Oh Gott, da hat die Bullshit-Liga wieder voll zugeschlagen. Ein Brett Barrel Aged Sour IPA. Genau, es hätte noch ein Sour Black IPA sein können, dann hätten sie alles mit dabei.

Oliver Wesseloh: Und ich habe es mir bestellt und das Bier war eine Offenbarung. Also es war wirklich, wirklich der Killer. Da hat alles drin gepasst. Aber das ist wirklich ein ganz schmaler Grat, auf dem man wandert. Wir hatten ja auch schon Muscatel IPA. Bei Weinfässern: Ja, ich neige ja dann gerne zu Süßwein-Fässern. Mein persönlicher Liebling ist Sauternes, weil der eine unglaubliche Fruchtigkeit mitbringt. Kannst aber nicht bezahlen, die Fässer. Das funktioniert aber mit den IPAs ganz gut. Letztendlich hat man ja auch immer noch mal die Chance, im Nachgang zu stopfen. Das haben wir bisher so noch nicht gemacht. Aber das ist jetzt das Projekt, was jetzt in die nächste Runde geht. Also mit Birol, der Gemeinschaftssud. (…)

(…)

Regine: Das Barrel ist ja ein Nischenstil vor. Wie ist es denn bei euch? Wie groß ist die Nische in der Gesamtproduktion?

Oliver Wesseloh: Das wächst ja immer fröhlich vor sich hin. Und wie gesagt, das ist auch so ein bisschen mein kleines Spielfeld, wo ich immer Bock drauf habe. Fünf bis sieben Prozent, ich würde mal sagen, (…) Ich würde sogar sagen, es tendiert wahrscheinlich sogar Richtung zehn Prozent, weil es eben auch ein Bereich ist, den ich gerne ausbauen möchte.

(…)

Regine: Gut. Jetzt, wo wir schon beim Thema sind. Food PairingAusblick auf Weihnachten. Was steht denn bei dir auf dem Weihnachtstisch?

Oliver Wesseloh: Beim Essen sind wir in der Regel klassisch Hamburgisch, Würstchen, Kartoffelsalat.

Regine: Dazu gibt es.

Oliver Wesseloh: Wahrscheinlich Westwind Saison. Weihnachten ist immer so ein schöner Anlass, um den Bierkeller mal wieder zu plündern.

Regine: Und der dürfte bei dir ja ganz gut aussehen. Gehe ich mal von aus.

Oliver Wesseloh: Jein, er hat ganz schön gelitten über die Coronazeit, muss ich ganz ehrlich sagen. Weil das natürlich auch so die Reisetätigkeit doch um einiges minimiert hat und ich sonst natürlich immer gerne aus den USA oder was auch immer Biere mitgebracht habe. (..)

Regine: Für Weihnachten wird’s langen.

Oliver Wesseloh: Ist sind immer noch zwei Wände voll. Also von daher.

Regine: Also, wir haben Würstchen, Kartoffelsalat. Wir haben ein Saison Westwind, sagtest du. Oder welche Barrel Aged Perle holst du aus dem Regal? Um beim Thema dieser Sendung zu bleiben.

Oliver Wesseloh: Ich bin immer noch ein Riesenfan generell von Rum, also auch von der Spirituose an sich. Ich könnte mir vielleicht mal eine kleine Horizontal-Verkostung von den ganzen Rum Barrel Aged Bieren vorstellen. Also mit dem Trinidad aus diesem Jahr. Mustique aus dem letzten Jahr, Barbados aus dem Jahr davor …

(…)

Stefan: Machen wir die Insel-Frage. Was wäre denn derzeit dein “einsame-Insel-Bier”?

Oliver Wesseloh: Ich bin immer noch ein großer Fan von Sierra Nevada Pale Ale. Eines der Biere, das ich am meisten verehre, ebenfalls auch Barrel Aged, ist Firestone Walker’s 16th Anniversary. Ich glaube, die sind inzwischen schon bei 25 angelangt. Also jeder, der es nicht kennt, sollte sich mal diese Anniversary Series von Firestone Walker anschauen. Da kommt jede Flasche immer mit so einem A4 Zettel dabei vorbei, wo wirklich genau das Mischungsverhältnis erklärt wurde. Also bei der Anniversary Serie bringen die immer einen Winzer und einen Brauer aus ihrem Team zusammen. Dann kriegen die ganz viele Pitcher mit allen möglichen Firestone Walker Bieren hingestellt und die müssen dann quasi eine Cuvee blenden, die dann, ich glaube, sogar noch einmal Barrel Aged wird. Und das ist dann immer das Anniversary. Ich finde, man verbindet ja sensorische Eindrücke mit Momenten, mit Erlebnissen. Wir speichern ja auch unsere ganzen Sinneseindrücke, Geschmack, Gerüche in Bildern.

Stefan: Ja.

Oliver Wesseloh: Und ich habe dieses Bild, wie ich dieses Bier das erste Mal probiert habe und ich habe wirklich, wirklich ganz kurz Tränen in den Augen gehabt. Ich habe es vom Fass probiert in Chicago und es war so unendlich geil, dieses Bier. Ich bin mir gar nicht mehr sicher, ob ich noch eine Flasche zu Hause habe. Ich habe eine Kiste gekauft und ich glaube so langsam, entweder habe ich noch eine oder sie ist tatsächlich jetzt weg. Wird es auch nie wieder geben. Aber wenn es davon noch eine gäbe, dann würde ich die wahrscheinlich mitnehmen.

Stefan: Das ist dann eher so eine kalte Insel für.

Oliver Wesseloh: Oder abends.

Stefan: Vielen Dank für das Gespräch und für die Biere.

Oliver Wesseloh: Schön, dass ihr wieder da wart. Ja, und das nächste Mal dann die Horizontal- Verkostung.

Die nächste REGULÄRE HHopcast-Folge erscheint am Freitag, 30.12.22, am letzten Freitag im Monat.

HHopcast ist der monatliche Craft Beer-Podcast von Regine Marxen und Stefan Endrigkeit. Redaktion & Moderation: Regine Marxen und Stefan Endrigkeit, Produktion & Sounddesign: Stefan Endrigkeit, Text & Redaktion Blog: Regine Marxen
Header: Regine Marxen

Ein großes Dankeschön geht raus an alle, die uns hören, weiterempfehlen und uns via Steady unterstützen! Ihr seid GROSSARTIG! Cheers, auf euch!

Termine

• 8.12.22, Rauchbockanstich in der Brauerei-Gasthof Kundmüller, Viereth-Trunstadt
• 10.12.22, Weihnachtsmarkt Wildwuchs Brauwerk, ab 13 Uhr in Zusammenarbeit mit der Regionalwert AG, Hamburg
• 10.12.22, TTO Beer Kong, Holy Craft Süd, Essen
• 14.12.22, Glühbier und Bier stacheln bei Kerzenschein – unser Jahresabschluss 2022, Braustättchen Hamburg, 18-21 Uhr, Teilnahme nur mit Ticket
• 17.12. 22, Auswanderermuseum Ballinstadt: Beer Tasting mit der Landgang Brauerei & Besuch der Sonderausstellung „BIER – Exportschlager“, Hamburg

Der Bierprediger organisiert wieder ein Bierwichteln! Mitmachen kann jeder und jede, der oder die sich anmeldet. Aktionsdatum: 11.12., den Link zur Anmeldung findet ihr hier.

Gewinnspiel für Supporter

Büffel Bil & Reichenau Insel Bier haben sich zusammengetan und das BILLY ISLAND eingebraut. Es ist ein Amber Lager mit röstigen Aromen, würzigen Noten und einer feinen Herbe. Büffel Bill ist ein Produzent für Premium Büffelfleisch in der Spitzengastronomie. Das Bier soll daher besonders mit Gegrilltem harmonieren. Du weißt es vielleicht, wir sind Veggies und haben das Bier zum gegrillten, gut gewürzten Sellerieschnitzel mit Quetschkartoffeln genossen. Passt.

Wir verlosen 3×1 4erPack Billy Island! Mitmachen können alle, die uns bei Steady mit einer Beerlover-Mitgliedschaft unterstützen. Also Du zum Beispiel.

So kannst du mitmachen

• Sende uns eine Mail an cheers@hhopcast.de, Betreff “Billy Island”. Nenne bitte deinen vollständigen Namen und deine Adresse für den Versand des Gewinnes.
• Den Versand übernimmt der Hersteller. Mit der Teilnahme erklärst du dich einverstanden, dass wir deine Adresse NUR für den Versaand der Biere an den Hersteller übermitteln.
• Mindestalter für die Teilnahme: 18 Jahre
• Deadline für die Teilnahme: Freitag, 25.11.22, 18 Uhr
• Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Viel Glück!